Pour fêter cette nouvelle année, découvrez ou re-découvrez 50 recettes expliquées pas à pas et illustrées.
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Nombre de pages : 118 + couverture I Prix : 25,95 euros
Bonne cuisine et je vous souhaite une année 2012 pleine de gourmandises !
La recette : (pour 2 personnes)
- 400 g de noix de veau
- 1 pomme Granny Smith
- 1/2 céleri
- 10 cl de crème
- 4 châtaignes cuites sous vide
La sauce grand veneur :
- 1 oignon
- 20 cl de vin rouge
- 1/2 cube de bouillon de boeuf
- 30 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre noir concassé
- 1,5 cl de crème fraîche
Hacher finement les oignons et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge, le demi cube de bouillon de boeuf, le poivre, le laurier et le thym. Porter à ébullition et laisser réduire au tiers.
Passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et le beurre. Saler et garder au chaud.
Laver et éplucher la pomme et le céleri. Tailler en cubes de 1 cm.
Faire cuire le céleri 20 minutes à l’eau bouillante salée, ajouter les pommes et cuire encore 10 minutes. Égoutter, ajouter la crème et mixer. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Couper les châtaignes en petits cubes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Saler.
Saisir le veau dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Saler et poivrer. Finir la cuisson 10 minutes au four à 200°. Trancher le veau en 4 afin d’obtenir des noisettes régulières.
Dresser la purée à l’aide d’un cercle. Disposer 2 noisettes de veau par assiette. Ajouter la sauce autour, les cubes de châtaignes et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des groseilles fraîches.
La recette : (pour 2 personnes)
- 1 lobe de foie gras détaillé en 6 escalopes de 40 g
La mousse de châtaigne :
- 100g de châtaignes cuites sous vide
- 10 cl de bouillon
- 1 cuillère à soupe de crème
- 25 g de beurre
- Sel
Chauffer les châtaignes avec le fond blanc, le beurre, la crème et l’assaisonnement. Mixer l’ensemble et réserver au chaud.
L’écume de châtaigne :
- 10 cl de bouillon
- 25 cl de crème
- 2 cuillères à soupe de mousse de châtaigne
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Ajouter la crème de châtaigne. Mixer, assaisonner. Réserver au chaud.
Le jus de viande :
- 20 cl de jus de canard
- 30 g de beurre
- 1 filet de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
Faire réduire le jus de viande de moitié, ajouter le beurre, le citron, l’huile d’olive. Assaisonner, mixer. Réserver au chaud.
Les chips de châtaigne :
Emincez quelques châtaignes crues à la mandoline et les faire frire dans de l’huile d’arachide.
Finition et dressage :
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive chaude à l’huile d’olive. Colorer rapidement de chaque côté, assaisonner et terminer la cuisson au four à 150 ° pendant 3 minutes.
Sur des assiettes chaudes, disposer une cuillerée de crème de châtaigne, les escalopes de foie gras dessus et déposer délicatement les chips de châtaigne. Cerner de jus de canard et d’une cuillerée d’écume de châtaigne. Décorer avec une pluche de cerfeuil et de la fleur de sel.
