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Archive pour décembre 2007

Mille-feuilles de St Jacques et poireaux au safran

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La recette : (pour 2 personnes)

- 100 g de parmesan à râper
- 2 poireaux
- 7 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- Quelques pistils de safran
- 4 noix de St Jacques
- 25 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

 

Réalisation des tuiles en parmesan :
Préchauffer le four à 200°. Râper le parmesan. Recouvrir la plaque du four d’un papier cuisson. A l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre, faire 6 petits tas de fromage. Enfourner 5 à 10 minutes en surveillant la cuisson. Les tuiles doivent être bien dorées.

La Fondue de poireaux :
Couper la partie vert foncé du poireau. Fendre les poireaux en 2 et les passer sous l’eau afin de retirer la terre. Les couper ensuite en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur. Faire chauffer une poêle avec le beurre et un peu d’huile d’olive. Faire revenir les poireaux 5 minutes à feu vif. Saler et poivrer. Pendant ce temps, faire infuser quelques pistils de safran dans le vin blanc. Baisser le feu, ajouter le vin blanc puis couvrir. Cuire 10 à 15 minutes. Enlever ensuite le couvercle et augmenter le feu afin de faire évaporer le liquide restant. Ajouter la crème et laisser épaissir. Rectifier l’assaisonnement.

Les St Jacques :
Fendre chaque noix de St Jacques en 2. Les faire colorer sur une seule face dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Le dressage du mille-feuilles :
Placer une tuile de parmesan au centre de l’assiette, la recouvrir de la fondue de poireau, ajouter 4 demi-noix de St Jacques. Renouveler l’opération. Finir avec une tuile de parmesan et décorer avec quelques herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth…).

 



Tajine de poisson, Ebbly aux raisins et oignons caramélisés

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La recette : (pour 2 personnes)

- 300 g de filet de cabillaud
- 12 crevettes
- 1 tomate
- 125 g d’Ebbly
- 1 oignon
- 1 poignée de raisins secs
- 1 cuillère à soupe d’épices à tajine
- 1 pincée de Ras-el-Hanout
- 1 pincée de cannelle en poudre
- Du persil (ou de la coriandre)
- Huile d’olive
- Sel, poivre

Cuire l’Ebbly comme indiqué sur le paquet. L’égoutter et le réserver.

Couper le poisson en cubes. Faire chauffer dans une poêle de l’huile d’olive. Mettre le poisson et le faire griller. Ajouter les crevettes. Saler et poivrer. Ajouter les épices à tajine et les tomates coupées en dès. Mouiller avec un peu d’eau. Laisser mijoter puis ajouter la coriandre hachée finement.

Dans une autre poêle, faire griller l’oignon émincé. Lorsqu’il est bien blond, ajouter les raisins. Mélanger. Ajouter le Ras-el-Hanout et la cannelle. Saler et poivrer. Ajouter l’Ebbly et mélanger.

Dresser sur une assiette le tajine de poisson et dans une coupelle l’Ebbly aux raisins et oignons caramélisés.



Poulet au citron et légumes rôtis

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La recette : (pour 4 personnes)

- 4 blancs de poulet
- 2 fenouils
- 1 poivron
- 3 carottes
- 2 courgettes
- Le jus d’un citron jaune
- Ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Couper tous les légumes en tranches plus ou moins régulières de 5 mm d’épaisseur.
Saler et poivrer. Mélanger les légumes avec un bon trait d’huile d’olive. Préchauffer le four à 200°. Placer tous les légumes sur une plaque de cuisson et la glisser dans le four. Laisser cuire 50 minutes.

Couper le poulet en gros morceaux et le cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Mélanger le jus de citron avec de l’huile d’olive et la ciboulette.

Server le poulet avec les légumes. Napper avec la sauce au citron.



Tagliatelles au saumon et crevettes

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La recette : (pour 2 personnes)

- 5 nids de tagliatelles aux oeufs
- 5 nids de tagliatelles aux épinards
- 100 g de dès de saumon fumé
- 12 crevettes
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc (ou 1 cuillère à soupe de Whisky)
- Huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan
- Sel et poivre

Faire bouillir de l’eau et y ajouter les pâtes. Cuire selon le goût.

Dans une poële, faire revenir l’oignon émincer dans l’huile d’olive. Ajouter la moitié des dès de saumon et les crevettes. Saler, poivrer et saupoudrer d’origan.

Ajouter le vin blanc et laiser réduire quelques minutes avant de mettre la crème fraîche. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.

Égoutter les pâtes et verser la sauce dessus.

Décorer avec quelques brins d’aneth et le reste des dès de saumon fumé.



Cappuccino choco-poire et noisettes caramélisées

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La recette : (pour 2 personnes)

Pour la ganache au chocolat :
- 90 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat au lait
- 15 cl de lait
- 10 cl de crème liquide

Pour la crème chantilly :
- 25 cl de crème liquide
- 35 g de sucre glace
- de l’extrait de vanille

- une dizaine de noisettes
- 15 g de sucre poudre
- glace à la noisette

Dans une casserole, verser 10 cl de crème liquide et 15 cl de lait. Faire chauffer.
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier.
Verser le lait + la crème bouillante sur le chocolat. Remuer et réserver au frais.

Battre à l’aide d’un batteur électrique la crème bien froide et ajoutez le sucre glace à la fin. Ajouter également l’extrait de vanille. Mélanger la ganache au chocolat avec la crème chantilly. Réserver au frais.

Dans une casserole, verser 15 g de sucre. Laisser fondre le sucre : vous obtenez un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau).
Dès que le sucre caramélise, ajouter très vite les noisettes. Remuez et versez sur un papier anti-adhésif.

Eplucher la poire et la découper en petits dés.

Dans une coupe, déposer un peu de poire, puis quelques noisettes pillées, un peu de glace à la noisette, de la ganache au chocolat, à nouveau de la poire.
Terminer par une couche de ganache au chocolat avec quelques noisettes caramélisées.



Apéro verrines…

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Les recettes des verrines :

1) Légumes au curry, Boursin Ail et fines herbes et carottes râpées à l’orange et fleur d’oranger.
2) Oeuf mimosa et thon au St Moret.
3) Émincé de jambon blanc, Vache Qui Rit et dès de concombre.
4) Guacamole épicé et crevettes grillées.
5) Petit Billy aux herbes, saumon fumé et bâtonnets de pomme verte

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Tartare de St Jacques à la mangue et huile vanillée

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La recette : (pour 6 petites cuillères)

- 4 noix de St Jacques fraîches
- 1/4 de mangue
- 1/2 citron vert
- Huile d’olive
- Graines de vanille
- Sel

Couper la mangue en petits cubes.

Couper les noix de St Jacques de la même grosseur que les dès de mangue. Mélanger les 2 et réserver au frais.

Réaliser une vinaigrette avec les graines de vanille, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Saler. Verser la vinaigrette sur le tartare, mélanger et dresser dans des petites cuillères.

Pour la décoration, quelques zestes de citron vert.



Bouchées à la Reine et nouilles d’Alsace

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La recette : (pour 4 personnes)

- 600 g de veau
- 1 oignon
- 250 g de champignons de Paris
- 1 boîte de quenelles de veau au naturel
- Huile d’olive
- Beurre
- Thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 sachet de préparation pour Béchamel
- 30 cl de crème semi-épaisse
- 1 cuillère à café de fond de veau
- Sel et poivre du moulin

Émincer la viande en petits cubes. Saler et poivrer. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une marmite. Ajouter la viande. Au bout de 10 minutes, ajouter le laurier, le thym et de l’eau. Couvrer et laisser mijoter 15 minutes.

Lorsque la viande est cuite, la débarrasser et jeter le jus de cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans la marmite. Couper finement l’oignon et les champignons. Les faire revenir quelques minutes puis ajouter la viande pour la faire colorer. Rajouter du beurre si besoin.

Préparer la sauce Béchamel (maison ou en sachet) et ajouter un peu de crème pour la détendre et une cuillère à café de fond de veau. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger la Béchamel avec la viande, ajouter le reste de crème et laisser mijoter à feu doux.

Au moment de servir, couper les quenelles en petits tronçons et laisser cuire encore 15 minutes.

Server ces bouchées à la reine dans une croûte, accompagnées de nouilles d’Alsace au beurre.



Tiramisu de Noël

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Une petite variante du Tiramisu pour Noël.

Quelques petits cubes de pain d’épices, des suprêmes d’orange et une crème au mascarpone aromatisée à la liqueur de pain d’épices.



Tarte express au citron

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 La recette : (pour 2 tartelettes)

- 10 spéculoos
- 50 g de beurre mou
- 2 citrons verts
- 2 jaunes d’œufs
- 3 berlingots de lait concentré sucré
- 1 bombe crème chantilly
- Beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180° (Th. 6). Incorporer le beurre mou aux biscuits réduits en poudre. Garnir le moule individuel beurré de la pâte épaisse obtenue. Parsemer de zestes de citron vert.

Précuire au four 5 minutes environ. Fouetter les jaunes d’œufs avec le lait concentré. Ajouter le jus d’un citron vert et quelques zestes.

Verser le mélange sur le fond de tarte précuit et remettre au four 5 minutes environ. Démouler la tarte et la présenter dans une assiette décorée d’une rondelle de citron vert et de crème chantilly.



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