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Archive pour janvier 2008

Muffins façon pain d’épices

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La Recette : (pour 4 muffins)

- 85 g de farine
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 œuf
- 50 g de beurre
- 60 g de miel
- 45 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 2 badianes (étoiles d’anis)
- 2 pincées de clous de girofle en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Cassonade
- Quelques amandes mondées

Préchauffer le four à 180° (Th. 6).

Au mixeur, pulvériser les badianes (étoiles d’anis). Mélanger avec la cannelle, le gingembre, la muscade râpée et les clous de girofle en poudre. Incorporer ces épices à la farine avec une pincée de sel, le bicarbonate et réserver.

Mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Sur feu doux, faire fondre le beurre et le miel puis l’incorporer aux œufs en fouettant vivement.

Incorporer cet appareil à la farine aux épices et bien fouetter pour un mélange homogène.

Hacher les amandes mondées. Remplir les moules de pâtes au 2/3. Saupoudrer d’un peu de cassonade et d’amandes hachées. Faire cuire 20 min au four. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau. Laisser refroidir sur une grille.

 



Sablés à la cardamome

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La Recette : (pour 20 sablés)

- 95 g de beurre
- 40 g de sucre glace tamisé
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 1 blanc d’oeuf
- 6 capsules de cardamome verte
- 115 g de farine

Ouvrir les capsules de cardamome et piler finement les graines à l’aide d’un pilon (ou d’un verre). Préchauffer le four à 185 °.

Fouetter le beurre pommade et ajoutez le sucre glace tamisé, la pincée de fleur de sel et la cardamome. Mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf.

Ajouter la farine en une fois, mélanger rapidement sans trop insister afin que la pâte ne devienne pas élastique.

A l’aide d’une poche avec une douille cannelée, faire des formes sur une plaque. Enfournez à four chaud pour 15 minutes.



Velouté de topinambours

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La Recette : (pour 2 personnes)

- 800 g de topinambours
- 1 pomme-de-terre
- 1/2 bouillon de volaille
- 1/2 litre d’eau
- du lait
- 2 fromages Kiri
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Quelques noisettes
- ciboulette

Éplucher et couper les légumes en cubes de 1 cm. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire cuire les légumes 5 minutes.

Pendant ce temps préparer le bouillon de volaille et le verser sur les légumes. Saler et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Verser les légumes cuits avec le bouillon dans le bol d’un mixeur, ajouter les carrés de Kiri et le lait jusqu’à ce que le velouté ait une bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des bols. Ajouter quelques noisettes concassées, de la ciboulette et un tour de moulin à poivre.



Fondue de poireaux, brochette de crevettes et émulsion au Sauterne

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La recette : (pour 2 personnes)

- 4 poireaux
- 12 crevettes décortiquées
- 2 branches de romarin (ou des piques en bois)
- 1/2 oignon
- 5 cl de Sauterne
- 15 cl de crème fraîche semi-épaisse
- 25 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre, piment d’Espelette

Laver et couper les poireaux finement. Dans une poêle, faire chauffer le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mettre les poireaux. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter 5 cl de crème et laisser réduire sur feu doux.

Piquer les crevettes sur les branches de romarin (ou à défaut des piques en bois) et les faire griller dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et épicer avec le piment d’Espelette.

Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans une casserole dans un peu de beurre. Ajouter les 5 cl de Sauterne et laisser réduire. Ajouter les 10 cl de crème restante. Saler et poivrer.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie, remplir le centre de l’assiette de fondue de poireau et poser dessus la brochette de crevettes.

Pour l’émulsion au Sauterne, mettre un mixeur plongeant dans la casserole et faire mousser. Récupérer l’écume avec une cuillère et la déposer autour de la fondue de poireaux. Servir sans attendre.



Poires pochées à la cardamome, turon en gelée

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La Recette : (pour 2 personnes)

- 1 poire
- 50 g de Turon mou
- 2 gousses de cardamome
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 1/2 feuille de gélatine
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 10 cuillères à soupe d’eau
- 1 bombe de crème Chantilly

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Couper le turon en petit cubes. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et ajouter le turon. Lorsque le turon est fondu, ajouter la gélatine. Mélanger et déposer au fond de 2 petites verrines. Réserver au frais.
Eplucher la poire et la couper en petits dès de 1 cm environ.

Dans un casserole verser le sucre et l’eau, ajouter les gousses de cardamome ecrasées et porter à ébullition.

Mettre les poires et laisser cuire 10 minutes. Eteindre le feu et laisser refroidir.

Verser les poires froides sur la gelée de turon. Pour le service, un peu de chantilly, des amandes ou de la pâte d’amande coupées en cubes.



Mousse de litchi sur coulis de mangue

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La Recette : (pour 2 personnes)

- 1/2 boîte de litchis au sirop (environ 12 litchis)
- 1/2 citron vert
- 1 blanc d’oeuf
- 40 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 1 mangue bien mûre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Egoutter les litchis et réserver 2 cl de sirop dans une petite casserole. Mixer les litchis en une très fine purée avec le citron vert et verser la préparation dans un saladier.

Faire chauffer le sirop réservé sur feu doux jusqu’aux premiers frémissements puis retirer du feu. Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre tout en fouettant dans le sirop chaud. Incorporer le sirop à la purée de litchis toujours à l’aide d’un fouet et réserver.

Commencer à battre le blanc d’oeuf en neige puis ajouter le sucre en pluie et continuer l’opération jusqu’à obtention d’une neige très ferme. Incorporer ensuite la préparation aux litchis en continuant de battre au fouet électrique.

Monter la crème fraîche au fouet et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Eplucher et couper la mangue en dès. Mixer avec un peu de sucre et verser le coulis dans 2 verrines.

Répartir délicatement la mousse aux litchis par-dessus et réserver au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir.



Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes

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La Recette : (pour 4 personnes)

- 800 g d’épaule d’agneau
- 1/2 citron confit au sel
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de coriandre
- Cannelle en bâton
- 250 g de pruneaux
- 1 cuillère à soupe de miel
- 100 g d’amandes entières
- 1/2 cuillère à café de poudre de gingembre
- 1 cuillère à soupe d’épices à tajine
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Hacher l’oignon, l’ail et le citron. Prélever quelques tiges de coriandre et lier le reste avec une ficelle.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer l’agneau sur toutes ses faces. Retirer la viande et la remplacer par les oignons et l’ail. Ajouter la cannelle et faire revenir quelques minutes à feu doux.

Ajouter l’agneau et le citron confit. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et ajouter le bouquet de coriandre, les épices à tajine, le gingembre, un peu de sel et de poivre. Couvrir et faire cuire 1 heure.

Retirer le bouquet de coriandre et la cannelle. Ajouter les pruneaux et le miel. Couvrir et faire cuire très doucement pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 150°.

Transférer l’agneau dans un plat à tajine avec les pruneaux, les amandes et le jus. Poser le couvercle et passer le tout au four 15 à 20 minutes.

Parsemer de pluches de coriandre avant de servir à table.

En accompagnement, quelques quartiers de pommes-de-terre cuits au four avec des tomates et de la semoule à la cannelle et raisins.



Brochettes de lotte et poireaux vapeur à la coriandre

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La Recette : (pour 2 personnes)

- 800 g de queue de lotte
- 3 poireaux
- quelques graines de coriandre
- 1 piment rouge
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Couper la lotte en gros cubes. Laver, épépiner et hacher grossièrement le piment.

Mettre les cubes de poissons dans un plat creux avec de l’huile d’olive, la sauce soja et le piment. Saler et laisser mariner 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les poireaux en rondelles biseautées et les placer dans le panier d’un cuit-vapeur. Parsemer de quelques graines de coriandre. Saler et poivrer. Poser le panier sur une casserole adaptée remplie à mi-hauteur d’eau bouillant. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Préchauffer le four à 240° (Th. 8). Recouvrir la plaque du four de papier cuisson. Monter les brochettes de lotte sur des pics en bois et les poser sur la plaque. Arroser avec l’huile pimentée de la marinade, enfourner et laisser cuire 15 minutes en tournant régulièrement les brochettes.

Servir accompagné des poireaux.



Salade de fruits exotiques à la noix de coco

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La Recette : (pour 2 personnes)

- 1 mangue
- 2 bananes
- 1/2 ananas
- 10 litchis (au sirop)
- 1 clémentine
- 10 cl de jus d’orange
- du jus de citron
- de la noix de coco râpée
- glace ou sorbet au choix (mangue, passion, coco, banane, vanille…)

Couper la mangue et l’ananas en dès, les bananes en rondelle (penser à les citronner) et la clémentine en tranche.

Récupérer le jus des fruits dans un saladier, ajouter le jus d’orange et un peu de sirop des litchis.

Verser les fruits et laisser au frais pendant 2 heures.

Au moment de servir, verser la salade de fruits dans les coupelles, ajouter une boule de glace ou de sorbet au choix et saupoudrer de coco.



Beignets de poulet épicés et purée de carottes

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La Recette : (pour 2 personnes)

Les beignets :
- 2 blancs de poulet
- 1 assiette de farine
- 1 assiette de chapelure
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- thym, paprika, piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Sel et poivre moulu

La sauce miel-moutarde :
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de miel liquide

La purée :
- 3 carottes
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin

Peler, couper et cuire les carottes à l’eau bouillante. Les mixer avec le beurre, saler, poivrer et tenir au chaud.

Sur 4 assiettes préparer :
- Un mélange d’épices et d’herbes.
- La farine.
- Les œufs battus avec le lait.
- La chapelure.

Passer les blancs de poulet dans le mélange d’épices puis les couper en cubes de 3 cm d’épaisseur. Les passer ensuite dans la farine, le mélange lait-œufs et enfin dans la chapelure.

Faire frire et dorer les beignets de poulet dans l’huile d’olive. Terminer la cuisson au four à 180° (Th. 6) pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la sauce en mélangeant la moutarde et le miel.

Servir les beignets de poulet et la purée de carottes dans une assiette accompagnés de la sauce miel-moutarde.



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