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Archive pour avril 2008

Menu dégustation au Quinzième, Cuisine attitude chez Cyril LIGNAC

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Samedi 26 avril 2008 à 21h
à l’occasion de mon 26ème anniversaire

Menu dégustation – 110 euros / personne (hors boisson).

 

Apéritif :
Cocktail de champagne à la vanille de Tahiti (Vanilla Piscine), et pour accompagner, une sucette de tomate cerise façon pomme d’amour et une gougère au fromage.

 

Mise-en-bouche :
Beignet de gambas, émulsion de soja au piment d’Espelette

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Saint Jacques rôties au beurre demi-sel sur un lit de pousses d’épinard, fine purée de carottes au parfum de cumin

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Macaroni gratinés au vieux parmesan, farcis de morilles et foie gras

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Homard breton cuisiné en cocotte, purée de céleri-pomme granny, pince en raviole fondante et émulsion à la cardamome, jus réduit

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Sorbet citron et jus de basilic frais

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Veau de lait de Corrèze, asperge verte de Provence et fricassée de girolles

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Assiette de fromages et demie figue confite

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Pré-dessert :
Coulis de framboise, crème au thé surmontée de son île flottante et caviar de framboises

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Soufflé au chocolat grand cru, crème glacée au thym, espuma à la vanille de Tahiti

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Thé au jasmin (Grande Marquise) et sucettes chocolat au lait-praliné / chocolat blanc-citron

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Muffins praliné-banane

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La Recette (pour 6 muffins) :

- 100 g de farine
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 3 cl de lait
- 80 g de Pralinoise
- 1 banane
- 1 cuillère à café d’huile d’arachide
- Quelques pépites de chocolat

Faire fondre le praliné dans une casserole à feu doux avec un peu de lait.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec l’oeuf, puis ajouter la farine, la levure et le sel. Détendre avec le lait et l’huile. Mélanger puis ajouter le praliné fondu.

Verser un peu de préparation dans les moules à muffins puis ajouter la banane coupée en rondelle. Verser le reste de la préparation, sans trop remplir les moules et finir avec 2 ou 3 morceaux de banane et quelques pépites de chocolat au dessus.

Cuire 15 minutes à 180 °.

Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

 



Risotto aux asperges, roulé de dinde mozzarella-basilic

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La Recette (pour 2 personnes) :

Le Risotto aux asperges et copeaux de parmesan

- 150 g de riz spécial Risotto (Type Arborio)
- 1 litre d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1/2 botte d’asperges vertes (environ 300 g)
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de parmesan râpé + quelques copeaux
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à soupe de mascarpone (à défaut de la crème épaisse)
- Huile d’olive

Préparer le bouillon de volaille avec 1 litre d’eau et le bouillon cube.

Eplucher l’oignon et le couper finement. Le mettre à suer dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Mouiller avec 5 cl de vin blanc et laisser réduire.

Ajouter petit à petit le bouillon de volaille en remuant sans arrêt. Lorsque le riz est cuit, couper le feu.

Porter un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole. Saler. Couper les asperges de façons à ce qu’elles rentrent dans la casserole. Laisser cuire 5 minutes et passer sous l’eau froide immédiatement. Couper les asperges en petits tronçons (1 cm), garder les pointes pour la présentation.

Ajouter alors le parmesan râpé, le mascarpone ainsi que les tronçons d’asperge dans le risotto. Mélanger.
Servir le risotto moulé dans un cercle avec au-dessus les pointes d’asperge et quelques copeaux de parmesan.

 

Pour les roulés de dinde mozzarella-basilic

- 2 escalopes de dinde très fines
- 1 boule de mozzarella
- quelques feuilles de basilic frais
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel et poivre

Égoutter la mozzarella et la couper en tranches.

Déposer sur chaque escalope 2 tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Refermer les escalopes en les roulant et les ficelant comme des paupiettes. Saler, poivrer.

Dans une poêle ajouter un filet d’huile d’olive, du beurre et faire colorer les paupiettes pendant 10 minutes.

Les mettre ensuite au four pendant 20 minutes pour achever la cuisson.

Pour compléter l’assiette : S’il reste des asperges, les fendre en 2 et les faire griller 5 minutes à la poêle dans de l’huile d’olive parfumée au romarin. Saler, poivrer.



Muffins aux framboises

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La Recette (pour 4 muffins) :

- 100 g de farine
- 25 g de sucre roux
- 15 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 2 cl de lait
- 1 cuillère à café d’huile d’arachide
- 1 poignée de pistaches (non salées) concassées
- 6 amandes
- Quelques framboises

Dans un saladier, mélanger les sucres avec l’oeuf, puis ajouter la farine, la levure, le sel et les pistaches concassées. Détendre avec le lait et l’huile. Mélanger.
Verser la préparation dans des moules à muffins, ajouter quelques framboises et finir avec des morceaux d’amande.

Cuire 15 minutes à 180 °.

Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace et pour la décoration, ajouter une framboise sur le dessus.



Kefta de boeuf et semoule à la cannelle et raisins secs

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La Recette : (pour 2 personnes)

Pour les Kefta :

- 500 g de viande hachée de boeuf
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 oeuf
- Ras-el-Hanout (épices pour Couscous)
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Pour la sauce :

- 1 bocal de sauce tomate
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 oignon
- 1 morceau de gingembre frais
- Piment rouge en poudre

Pour la semoule à la cannelle et raisins secs :

- 1 verre de semoule grain moyen
- Cannelle en poudre
- 1 poignée de raisins secs
- 15 g de beurre

Dans un saladier, mettre la viande hachée avec 3 cuillères à soupe de Ras-el-Hanout, la coriandre finement hachée, l’oeuf, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mélanger à la main et former des petites boulettes.

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les kefta de boeuf sur chaque face.

Pendant ce temps, couper l’oignon et le poivron en petits cubes et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la sauce tomate, le petit morceau de gingembre râpé, sel, poivre et piment selon le goût. On peut aussi rajouter une cuillère à café de cumin et quelques feuilles de coriandre.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant et mettre les kefta à mijoter sans cette sauce le temps de préparer la semoule.

Mettre la semoule dans un saladier, saler, ajouter la cannelle (environ 2 cuillères à soupe) et les raisins secs. Verser à couvert de l’eau bouillante. Laisser gonfler 5 minutes et égrainer la semoule avec une fourchette. Ajouter un morceau de beurre et mélanger.

Servir la semoule entourée des kefta dans une assiettes creuses.

Pour la décoration de l’assiette : une petite branche de coriandre…