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Archive pour mai 2008

Risotto de coquillettes au chorizo

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La recette : (pour 2 personnes)

- 175 g de coquillettes
- 50 g de parmesan
- 75 g de chorizo piquant
- 5 cl de vin blanc sec
- Basilic
- 1 bouillon-cube de volaille
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- Huile d’olive
- Poivre

Peler et hacher un oignon et le faire revenir dans une casserole avec de l’huile  d’olive.

Ajouter les coquillettes à l’oignon et mélanger pendant 1 à 2 minutes.

Verser le vin blanc sec, puis remuer jusqu’à évaporation.

Dissoudre le bouillon-cube dans 1/2 litre d’eau bouillante et réserver.

Mouiller ensuite les coquillettes avec le bouillon de volaille chaud petit à petit. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé tout le bouillon. Renouveler l’opération.

Peler le chorizo et le couper en fines rondelles, puis en petits lardons.

Râper 30 g de parmesan et faire des copeaux avec le reste. Couper 20 g de beurre en petits cubes. Ajouter le chorizo dans les coquillettes, puis les cubes de beurre et le parmesan râpé.

Dans les assiettes, dresser le risotto de coquillettes, parsemer de copeaux de parmesan et de rondelles de chorizo, poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de basilic ciselé avant de servir.



Sucettes de tomates cerises au caramel et sésame

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La recette : 

Réaliser un caramel avec du sucre, de l’eau et du poivre.
Piquer les tomates cerises sur des piques en bois.

Dans une assiette, verser les graines de sésame doré.

Lorsque le caramel est prêt, tremper les tomates à 1/3 dans le caramel puis dans les graines de sésame.



Boulettes d’agneau sauce yaourt citronné, semoule à la menthe

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La recette : (pour 2 personnes)

- 300 g d’agneau (épaule, morceau maigre)
- 1 œuf
- 1 yaourt nature brassé
- Menthe (3 à 5 feuilles)
- Persil plat
- Coriandre
- 1/2 citron
- 150 g de semoule
- 1 tranche de pain de mie
- Beurre
- Farine
- Huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de macis en poudre
- 1/2 oignon
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1/2 cuillère à café de curry
- Sel et poivre

Ôter la croûte du pain et émietter la mie. Laisser tremper dans le lait.

Éplucher et couper l’oignon. Détailler l’agneau en gros morceaux. Mixer le tout avec quelques feuilles de persil et de coriandre.

Ajouter un œuf, le macis puis mixer jusqu’à obtention d’une farce homogène. Saler et poivrer. Façonner des boulettes et les fariner légèrement.

Verser 2 cuillères à café d’huile d’olive dans la semoule et mélanger. Faire bouillir 15 cl d’eau salée et la verser sur la semoule. Couvrir et laisser gonfler.

Quand la semoule est cuite, l’égrainer. Ajouter une noix de beurre et la menthe ciselée.

Mélanger le yaourt brassé et le curry. Saler, poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive et le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Cuire les boulettes dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre.

Servir avec la semoule et la sauce à part dans des ramequins individuels.



Cabillaud en crumble vert fenouil-olive, fondue de poireaux au Cheddar

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La recette : (pour 2 personnes)

Le cabillaud et son crumble vert fenouil-olives :

- 2 dos de cabillaud
- 30 olives vertes
- 1/2 fenouil
- un bouquet de persil
- Huile d’olive
- Sel

Hacher finement les olives vertes, le fenouil et le persil. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive afin de lier la préparation.

Huiler un plat allant au four, déposer les dos de cabillaud, saler puis étaler le crumble fenouil-olives sur le dessus.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

La fondue de poireaux au Cheddar :

- 3 poireaux
- 100 g de Cheddar
- 10 cl de crème
- 1 oignon
- 10 g de beurre

Laver et couper finement les poireaux. Émincer l’oignon. Couper le Cheddar en petit dès.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Faire revenir l’oignon puis ajouter les poireaux. Cuire 15 minutes à couvert en remuant régulièrement.

Ajouter la crème puis le Cheddar. Rémuer pour le faire fondre. Rectifier l’assaisonnement.


L’émulsion gingembre-citronnelle :

- 1 petit bout de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle
- 15 cl de lait
- 10 cl de crème

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le gingembre et la citronnelle coupée en tronçons. Laisser infuser.

Au moment de servir, ôter le gingembre et les tiges de citronnelle et émulsionner avec un mixeur plongeant.



Linguines à la Norma

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La recette : (pour 2 personnes)

- 200 g de linguines
- 1 aubergine
- 1 oignon
- un bouquet de basilic
- 1 pot de sauce tomate
- Parmesan
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée.

Pendant ce temps, couper l’aubergine en fines lamelles. Saler au gros sel et laisser dégorger 15 minutes dans une passoire. Laver ensuite les tranches d’aubergine sous l’eau froide.

Préchauffer le four à 210°. Sur une plaque huilée, mettre les aubergines et enfourner 15 minutes. Les retourner à mi-cuisson.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon finement hachée dans de l’huile d’olive puis ajouter la sauce tomate et quelques feuilles de basilic.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et verser la sauce dessus. Bien mélanger.

Pour dresser les assiettes, mettre les tranches d’aubergine au fond et par-dessus les pâtes à la sauce tomate. Décorer avec des copeaux de parmesan et du basilic.



Galette de poulet au pesto et piment d’Espelette

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La recette : (pour 2 personnes)

- 250 g de blancs de poulet
- 1 oignon
- Huile d’olive
- 25 g de crème liquide
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de pistou
- 6 feuilles de basilic frais
- une pincée de piment d’Espelette
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre

Ciseler l’ oignon. Diviser les 250 g de blancs de poulet en deux. Tailler la première moitié en dés et la seconde moitié grossièrement pour le mixeur.

Superposer les feuilles de basilic puis les rouler avant de les couper.

Faire revenir doucement l’oignon ciselé dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Puis laisser de côté.

Dans un mixeur, mélanger les gros morceaux de poulet, les feuilles de basilic coupées, un œuf, 2 cuillères à soupe de pistou et la crème. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Rectifier l’assaisonnement.

Garnir des cercles huilés de la farce de poulet. Les poser sur une plaque du four également huilée. Cuisson 15 minutes à 180°.

Sortir les galettes du four et les démouler. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et un trait d’huile d’olive. Faire dorer les galettes sur les deux faces en arrosant de matière grasse pour parfumer. Saler et poivrer.



Crème de panais, émulsion de châtaignes et crevette grillée

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La recette : (pour 2 personnes)

- 300 g de panais
- 35 cl de bouillon de volaille
- 12 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 100 g de châtaignes cuites
- 1/2 oignon
- 1 branche de thym
- 12 cl de lait
- 2 grosses crevettes ou gambas
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Eplucher et laver les panais. Les couper en petits morceaux et les faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée. Egoutter les panais et les mettre dans le bol d’un blender. Mixer en ajoutant 25 cl de bouillon de volaille en plusieurs fois. Finir en ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux et 10 cl de crème liquide. Saler et poivrer.

Emincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes, le reste du bouillon de volaille et le thym. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Retirer le thym, ajouter 2 cl de crème liquide et le lait et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Décortiquer les crevettes en leur laissant la tête et la nageoire caudale. Saler et poivrer puis les faire griller à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Dans 2 verrines, verser la crème de panais bien chaude. Emulsionner une dernière fois la crème de châtaigne et la verser dessus.

Piquer une crevette sur une pique en bois et la poser sur chaque verrine.



Crème glacée aux Spéculoos

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La recette : (pour 1/2 litre de crème glacée)

- 2 jaunes d’oeuf
- 60 g de sucre
- 20 cl de lait
- 15 cl de crème liquide + 2 cuillères à soupe de crème Chantilly
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 90 g de spéculoos

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le lait, le sucre vanillé puis la cannelle.

Faire épaissir le mélange à feu doux dans une casserole. Laisser refroidir.

Ajouter la crème liquide bien froide et la crème Chantilly. Mélanger.

Casser les biscuits en petits morceaux et les ajouter à la préparation.

Verser le tout dans la sorbetière pendant 45 minutes.



Mousse de mangue

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La Recette (pour 2 personnes) :

- 1 mangue bien mûre
- 1/2 citron
- 1 blanc d’oeuf
- 40 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Eplucher la mangue, la couper en gros morceaux et la mixer en une très fine purée avec le citron puis verser la préparation dans un saladier.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’eau sur feu doux jusqu’aux premiers frémissements puis retirer du feu. Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre tout en fouettant. Incorporer la gélatine fondue à la purée de mangue toujours à l’aide d’un fouet et réserver.

Commencer à battre le blanc d’oeuf en neige puis ajouter le sucre en pluie et continuer l’opération jusqu’à obtention d’une neige très ferme. Incorporer ensuite la préparation à la mangue en continuant de battre au fouet électrique.

Monter la crème fraîche au fouet et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Répartir délicatement la mousse de mangue dans 2 verrines et réserver au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir.

Pour la déco : quelques dès de mangue saupoudrés de pistaches concassées et de garam massala (épice indienne).

Le petit plus : On peut aussi mettre des dès de mangue à l’intérieur de la mousse…