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Archive pour juillet 2008

Shortbread et crémeux au chocolat, crème glacée à la fève de Tonka

shortbreadchocolattonka.jpg



Sorbet citron et son jus de basilic frais

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La recette :

Le sorbet citron :

- 3 citrons jaunes (non-traités)
- 200 g de sucre
- 30 cl d’eau
- 1 blanc d’oeuf

Dans une casserole, préparer le sirop avec l’eau et le sucre. Prélevez le zeste d’un citron et laisser infuser dans le sirop jusqu’à refroidissement.

Presser les 3 citrons et ajouter le jus au sirop.

Dans un saladier monter le blanc d’oeuf en neige ferme puis ajouter le sirop au citron en continuant de remuer.

Place dans une sorbetière 30 minutes.

Le jus de basilic frais :

- 10 feuilles de basilic
- 30 g de sucre

Mettre le sucre dans une casserole et recouvrir d’eau afin de réaliser un sirop puis ajouter les feuilles de basilic ciselées.

Laisser infuser.

Lorsque le sirop est froid, le passer dans une passoire en écrasant le basilic à la cuillère afin de récupérer le plus possible de « jus » et maintenir au frais. Si le sirop est trop épais, mettre un peu d’eau chaude.

Pour le dressage, verser un peu de jus de basilic dans une verrine, ajouter 1 ou 2 quenelles de sorbet au citron (suivant la taille et la forme de la verrine) et arroser de jus de basilic.



Espuma à la Barbe à papa

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La recette :

- 12 Carambar à la Barbe à Papa
- 25 cl de crème fraîche entière

Couper les Carambar en petits cubes et les faire fondre à feu doux dans une casserole.

Ajouter la crème, mélanger et laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide, la verser dans un siphon. Mettre 1 cartouche de gaz, secouer et remettre au frais au moins 6 h avant de servir.



Velouté de mâche et sa sucette de pop-corn

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La recette : (pour 6 verrines)

- 100 g de mâche
- 1 courgette
- 1 carotte
- 1 oignon
- 25 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- Crème liquide
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- 25 g de maïs à pop-corn
- 100 g de gruyère râpé

Préchauffer le four à 180° (Th. 6).

Eplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles et les courgettes en petits cubes. Peler et hacher l’oignon.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans un peu de beurre. Ajouter les carottes, les courgettes, sel, poivre et 50 cl d’eau avec le cube de bouillon.

Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixer puis rectifier l’assaisonnement. Ajouter la mâche, mixer à nouveau.

Pour les sucettes de pop-corn, faire éclater le maïs dans une casserole avec un peu d’huile.

Enfiler 6 pop-corn à l’extrémité des piques en bois et poser-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Ajouter quelques pop-corn sur la tête de la sucette. Les saupoudrer de fromage râpé.

Cuire pendant 5 minutes au four puis laisser refroidir. Saler.

Répartir le velouté de mâche dans les 6 verrines et accompagner des sucettes de pop-corn et fromage.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et de crème fraîche.