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Archive pour novembre 2008

Toasts de foie gras sur pain d’épices

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Trilogie autour du chocolat…

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Mousse au chocolat noir, émulsion à la Chartreuse verte
Soupe de chocolat au lait et pain d’épices
Macaron au chocolat blanc

 

Mousse au chocolat noir, émulsion à la Chartreuse : (pour 4 verrines)

- 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 10 cl de crème entière
- 5 cl de lait
- 4 cl de Chartreuse verte
- Quelques gouttes de colorant vert
- 1 pincée de lécithine de soja

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Monter les blancs en neige. Réserver.

Lorsque le chocolat est fondu, le verser dans le mélange oeufs + sucre. Ajouter les blancs montés en neige à l’aide d’une maryse sans trop les casser.

Mettre la mousse dans 4 verrines et faire prendre au moins 1h au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre la Chartreuse, le lait, la crème entière, la lécithine de soja et quelques gouttes de colorant vert. Mélanger.

Au moment de servir, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant la crème à la Chartreuse jusqu’à la formation d’une écume.

Récupérer cette mousse et la déposer sur la mousse au chocolat.

 

Soupe de chocolat au lait et pain d’épices : (pour 4 verrines)

- 150 g de chocolat au lait
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 2 tranches de pain d’épices au miel
- 1 noix de beurre
- Glace au pain d’épices

Faire chauffer le lait avec la crème dans une casserole.

Couper le chocolat en petit morceaux. Lorsque la crème est à ébullition, la verser sur le chocolat. Remuer pour le faire fondre.Réserver au chaud.

Couper le pain d’épices sans la croûte en dès. Les poêler dans du beurre.

Servir la soupe au chocolat au lait avec ses croûtons de pain d’épices et une quenelle de glace au pain d’épices (ou cannelle).



Croquant de raisin au chèvre frais et pistaches

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La recette : (pour 12 bouchées)

- 6 grains de raisin
- 200 g de Petit Billy (fromage de chèvre frais)
- 150 g de pistaches concassées

Laver et sécher les grains de raisin.

Battre le fromage frais afin de l’assouplir légèrement.

Mettre les pistaches concassées dans une assiette creuse.

Prendre un grain de raisin, le rouler dans le fromage frais puis dans les pistaches. Former des boules régulières puis les laisser reposer au frais pendant 1h.

Au moment de l’apéritif, les couper en 2 et servir avec des piques en bois.



Zaalouk (caviar d’aubergine)

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1 aubergine
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de paprika
- 1 pincée de cumin
- 1 bouquet de coriandre
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°.

Laver l’aubergine et la couper en 2 dans la hauteur. Quadriller chaque moitié à l’aide d’un couteau. Rouler dans du papier aluminium et cuire 25 minutes au four.

Couper la tomate en dès et émincer finement l’ail.

Lorsque les aubergines sont cuites, hacher grossièrement la pulpe. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et la tomate puis les aubergines. Saupoudrer de paprika et de cumin et laisser mijoter. Saler et poivrer. Ajouter du piment selon le gout.

Hacher la coriandre et parsemer dessus au moment de servir.



Quelques pâtisseries orientales

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 La recette :

http://passionculinaire.canalblog.com/archives/l__patisserie_orientale/index.html



Magret de canard aux pralines, polenta crémeuse aux abricots

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La recette : (pour 2 personnes)

1 magret de canard de 250 g
6 pralines roses
100 g de polenta qualité supérieure
15 g de beurre
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de mascarpone
30 g d’abricots secs
Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°.

Enlever le surplus de graisse tout autour du magret. A l’aide d’un couteau, quadriller le côté graisse du magret. Assaisonner des deux côtés.
Dans une poêle bien chaude, déposer le magret côté graisse. Laisser dorer et retourner le magret. L’arroser avec la graisse fondue. Baissez le feu et laissez cuire doucement côté viande.
Le magret doit rester souple lorsque vous appuyer avec le doigt.

Trancher le magret et le déposer dans un petit plat à gratin.

Ecraser les pralines à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposez dessus les pralines écrasées. Arrosez du jus et enfournez pendant 3 ou 4 minutes (pour faire fondre les pralines).

Dans une poêle, faire fondre le beurre et le laisser colorer.
Ajouter la polenta et remuer délicatement pour qu’elle s’imprègne du beurre.
Ajouter un peu d’eau. Laisser absorber puis mouiller à nouveau petit à petit et laisser cuire doucement.
Couper les abricots secs en cubes.
Faire réchauffer la polenta. Ajouter les abricots et le mascarpone.

Déposer un peu de polenta au centre d’une assiette et autour des tranches de magret de canard, les pralines et le jus.



Cassolette de fruits de mer au safran

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La recette : (pour 2 personnes)

- 30 moules
- 20 coques
- 8 crevettes moyennes
- 4 champignons de Paris moyens
- 6 noix de St Jacques (ou 3 grosses divisées en 2)
- 1 filet de flétan
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- Quelques pistils de safran
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide
- 30 cl de fumet de poisson
- Beurre
- Quelques pluches d’aneth pour la décoration

Eplucher et hacher finement l’échalote. Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive puis ajouter le bouquet garni, les coques, les moules, le vin blanc et le fumet de poisson. Laisser les coquillages s’ouvrir, puis les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.

Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les crevettes décortiquées, le filet de poisson coupé en lanière et les champignons de Paris coupés en quartiers. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les coquillages et laisser cuire 5 minutes.

Beurrer 2 cassolettes et déposer au fond les fruits de mer et les champignons revenus à la poêle.

Déglacer la poêle avec une louche de jus de cuisson des coquillages, ajouter une pincée de pistils de safran puis la crème liquide et laisser réduire.

Verser cette crème sur les fruits de mer, poser par dessus les noix de St Jacques crues, saler, poivrer et enfourner 10 minutes à 200°.

Servir chaud, décorer de quelques pluches d’aneth.