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Archive pour février 2009

Espuma de betterave et tuiles de parmesan

espumabetterave.jpg

La recette : (pour 6 verrines)

- 1 betterave moyenne cuite
- 25 cl de crème liquide 30%
- 1 morceau de parmesan à râper (50 g)

Hacher grossièrement la betterave et la mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau. Saler.

Passer au tamis afin d’enlever les morceaux restant et mettre dans un siphon. Incorporer 2 cartouche de gaz et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Préchauffer le four à 180°. Râper le parmesan.

Sur une plaque, recouverte de papier cuisson, dresser des petits tas de parmesan (environ 4 cm de diamètre). Enfourner 8 minutes.

A la sortie du four, laisser reposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner leur forme.



Ravioles de gambas, émulsion au gingembre

raviolesgambasgingembre.jpg

La recette : (pour 12 ravioles, 4 personnes)

La pâte à raviole :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- Huile d’olive

Réunir tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au frais.

La farce aux gambas :

- 10 gambas
- 1/2 échalote
- Quelques feuilles de coriandre
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Émincer finement l’échalote, ciseler la coriandre.

Décortiquer les gambas et les couper finement au couteau. Mixer la moitié des gambas avec l’échalote, la coriandre et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Mélanger avec le reste des gambas et réserver au frais.

Émulsion au gingembre :

- 20 cl de crème liquide entière
- 5 cl de lait
- 50 g de gingembre frais

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Couper le gingembre en fin bâtonnets et le mettre dans la crème. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

 

Etaler la pâte à raviole très finement (1 mm d’épaisseur) sur un plan de travail fariné. Tailler 24 carrés de 10 cm de côté.

Mettre au centre de 12 carrés une petite cuillère à café de farce aux gambas, badigeonner de jaune d’oeuf le pourtour de la raviole et fermer avec un autre carré de pâte. Bien aplatir pour chasser l’air.

Avec un emporte-pièce, découper chaque raviole en rond.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les ravioles 5 minutes.

Servir 3 ravioles par personne, accompagnée d’une salade mesclun.

Emulsionner la crème au gingembre avec un mixeur plongeant, récupérer l’écume formée avec une cuillère et déposer sur les ravioles. Décorer avec une branche de coriandre.



Granité de framboise à la rose, macaron fraise

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La recette :

Le granité de framboise à la rose :
- 50 g de confiture de framboise
- 3 cuillères à café d’eau de rose
- 1 goutte d’huile essentielle de rose
- 25 cl d’eau

Verser tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition.

Filtrer pour enlever les graines de framboise puis verser dans un plat long et fin et le mettre au congélateur. Remuer régulièrement.

Au moment de servir, gratter la surface à la fourchette et mettre les paillettes de glace dans des verrines.

 

Macarons à la fraise :
- 150 g de poudre d’amande
- 240 g de sucre glace
- 4 blancs d’oeufs (à température ambiante)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- colorant alimentaire rouge
- confiture de fraise

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Tamiser le mélange au dessus d’un saladier.

Fouetter les blancs d’oeufs en neige très ferme avec 20 gouttes de colorant rouge. Ajouter le sucre en cours de préparation.

Incorporer peu à peu la poudre d’amande en soulevant la masse avec une spatule en silicone pour ne pas casser les blancs.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Verser la pâte dans une poche à douille lisse et former les macarons (3 cm de diamètre) à intervalles réguliers.

Laisser reposer au moins 6 heures à température ambiante pour permettre aux coques de sécher légèrement.

Préchauffer le four à 200°. Enfourner les macarons 10 minutes en baissant aussitôt la température du four à 140°.

Lorsque les macarons sont cuits, laisser refroidir avant de les décoller.

Garnir la moitié des macarons de confiture de fraise et les réunir par deux.