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Archive pour mars 2010

Mille-feuilles à la mangue

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 mangue
- 15 cl de crème
- 30 g de sucre
- 1 sachet de Frizzy Pazzy (sucre qui claque en bouche)
- 1 fruit de la passion
- Sucre glace

Eplucher la mangue. Garder 2 belles tranches. Couper le reste en dès et mixer grossièrement avec le jus de fruit de la passion.

Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre et mélanger avec la mangue. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Etaler finement la pâte feuilletée sur un plan de travail sucré. Découper 6 triangles. Réserver au frais 10 minutes.

Chauffer le four à 200°. Cuire les triangles de pâte feuilletée 10 minutes.

Dans une poêle, faire dorer les tranches de mangue dans un peu de beurre.

Dresser le mille-feuilles en alternant les triangles de pâte feuilletée et la crème à la mangue. Finir avec un peu de sucre glace. Disposer à côté la mangue poêlée et saupoudrer de sucre « Frizzy Pazzy ».



St Jacques au sel noir, purée de topinambours et langoustine croustillante

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La recette : (pour 2 personnes)

- 6 noix de St Jacques
- Sel noir de Hawaï
- 2 langoutines
- 4 topinambours moyens
- 15 cl de crème semi-épaisse
- Garniture aromatique : laurier, thym, oignon, carottes…
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 100 g de coques
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 pincée de piment d’espelette
- Sel
- Huile d’olive + beurre

Les queues de langoustine croustillante :

Couper les langoustines de façon à ne garder que la queue puis les décortiquer. Les paner avec la farine, le jaune d’oeuf puis la chapelure relevée de piment d’espelette. Saler puis réserver. Au dernier moment les faire colorer à la poêle dans de l’huile d’olive et du beurre.

La bisque de langoustine et coques :

Laver les coques et les laisser dégorger 2 heures. Dans une casserole faire ouvrir les coques avec 5 cl de vin blanc. Lorsque les coques sont ouvertes, réserver au chaud et filtre le jus de cuisson.

Laver les carcasses des langoustines sous un filet d’eau froide. Dans une casserole, préparer la bisque en faisant chauffer dans de l’huile d’olive les têtes et pinces des langoustines, ajouter la carotte et l’oignon émincés. Faire suer 5 minutes en écrasant les carcasses. Ajouter le laurier, le thym et le vin blanc. Laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire. Ajouter le concentré de tomate puis 10 cl de crème. Passer au chinois, assaisonner avec du sel et du piment d’espelette puis réserver.

La purée de topinambours :

Laver et éplucher les topinambours. Les couper en cubes et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les écraser en purée avec la crème (5 cl), saler puis réserver au chaud.

Dressage des assiettes :

Cuire les noix de St Jacques à la poêle façon meunière (huile d’olive + beurre en les arrosant régulièrement).

Emporte-piècer la purée de topinambours au milieu de l’assiette, disposer les noix de St Jacques dessus. Décorer avec du sel noir de Hawaï et de la ciboulette. Verser un cordon de bisque autour et disposer les coques et la queue de langoustine croustillante.



Panna-cotta au lait de coco-mangue-passion, tartelette citron / tagada

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La recette de la Panna-Cotta au lait de coco, mangue-passion :

- 20 cl de lait de coco
- 60 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 mangue bien mûre
- 2 fruits de la passion

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec la crème liquide, le lait et le sucre. Ajouter la gélatine ramolie, remuer pour la faire fondre et réserver.
Eplucher la mangue, la couper en morceaux. Mixer la moitié avec le jus de fruits de la passion (sans les graines) et un peu d’eau. Réserver au frais.
Détailler l’autre moitié de la mangue en petits cubes de 5 mm.

Répartir au fond des verrines les dès de mangue puis verser la préparation au lait de coco. Laisser prendre au frais quelques heures.

Au moment de servir, verser le coulis de mangue-passion sur la panna-cotta au lait de coco et décorer avec des graines de fruits de la passion.

 

La recette de la tartelette au citron, fraise Tagada

- 500g de pâte sucrée à la poudre d’amande et zeste de citron
- 6 cuillères à soupe de crème pâtissière
- 1 goutte d’huile essentielle de citron
- 5 cl de crème liquide
- 1 g d’agar-agar
- 15 fraises Tagada + quelques-unes pour la déco

Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné. Garnir 4 moules à tartelette et cuire à blanc pendant 10 minutes à 200°. Faire refroidir.

Mélanger la crème pâtissière avec l’huile essentielle de citron.

Dans une casserole, faire fondre les fraises Tagada avec la crème et l’agar-agar. Mixer.

Garnir les fonds de tarte avec la crème au citron, verser par-dessus la crème aux fraises Tagada et laisser prendre au frais.