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Archive pour juin 2010

Variation autour de la Pomme

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La recette : (pour 2 personnes)

Pour les bonbons :
- 2 feuilles de brick
- 25 g de beurre
- 25 g de poudre d’amande
- 1 jaune d’oeuf
- 20 g de sucre
- 1 pomme

Mélanger ensemble le beurre, le sucre, la poudre d’amande et le jaune d’oeuf. Découper les feuilles de brick dans leur longueur pour en faire des bandes. Déposer sur chaque bande une petit quantité de crème d’amande et un bâtonnet de pomme. Rouler délicatement et passer 5 minutes au four à 180°.

 Pour le cercle et l’espuma :
- 25 g de sucre glace
- 25 g de glucose
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 pomme
- cannelle en poudre
- 100 g de compote de pomme
- 1 feuille de gélatine
- 10 g de sucre
- 40 g de crème
- 20 g de jus de pomme

Mélanger le sucre glace, le glucose, le beurre et la farine. Etaler cette pâte sur une feuille de cuisson et passer au four à 160° jusqu’à légère coloration. Sortir du four puis tailler des bandes. Les enrouler autour d’un cercle tant que le mélange est encore tiède. Laisser refroidir et durcir.

Pour la garniture, couper la pomme en dés réguliers et les faire sauter dans du beurre. Ajouter une pincée de cannelle.

Pour l’espuma, faire tiédir le jus de pomme pour y faire fondre la gélatine. Ajouter la compote de pomme, le sucre et la crème. Mélanger et verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour le sorbet pomme :
- 2 pommes vertes
- 1 étoile badiane
- 1/2 jus de citron
- 100 g de sucre
- 10 cl d’eau

La veille, couper les pommes en fines rondelles. Arroser de citron et mettre au congélateur.

Le lendemain, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Faire infuser la badiane pendant 15 minutes.

Dans un blender, mixer les pommes congelées avec le sirop.

Dressage :
Déposer les dès de pomme à la cannelle dans le cercle et recouvrir avec l’espuma. Disposer le sorbet et les bonbons. Décorer avec de fines tranches de pomme.



Sablé praliné, crémeux chocolat au lait et fraîcheur mangue-banane

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Asperges vertes, St Jacques, poireaux et amandes

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La recette : (pour 2 personnes)

- 6 asperges vertes
- 6 noix de St Jacques
- 20 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d’extrait d’amande amère
- 2 g de lécithine de soja
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- Huile d’olive
- 1 poireau
- Sel

Dans une casserole, mélanger le lait avec l’extrait d’amande amère et la lécithine de soja. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant entrer de l’air.

Laver le poireau. Réserver environ 8 cm de blanc et couper le reste en tronçons. Cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes puis mixer avec la crème et réserver la mousseline.

Cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égoutter et réserver au chaud.

Détailler le blanc de poireau en julienne et le faire frire dans un bain d’huile. Egoutter sur du papier absorbant.

Poêler les noix de St Jacques dans un filet d’huile d’olive bien chaude, 2 minutes de chaque côté. Saler.

Dresser les asperges au centre d’une assiette, disposer les noix de St Jacques dessus et décorer avec le blanc de poireau frit. Verser d’un côté la mousseline de poireau et de l’autre l’écume au lait d’amande.