• Accueil
  • > Archives pour décembre 2010

Archives

Archive pour décembre 2010

Noix de St Jacques, beurre à l’orange et risotto au safran

stjacquesorangerisottosafran.jpg

La recette du beurre à l’orange :
- 2 oranges
- 1/2 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 50g de sucre en poudre
- 10 cl de crème
- 100 g de beurre

Prélever les zestes des oranges et les blanchir dans un peu d’eau froide portée à ébulition. Les égoutter puis les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide.

Presser le jus des 2 oranges. Ciseler l’échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus d’orange et le sucre. Porter le mélanger à ébulition puis laisser réduire aux deux tiers sur feu doux.

Ajouter la crème et monter au beurre hors du feu en ajoutant le beurre petit à petit et les zestes d’orange.

Pour le risotto au safran, préparer un risotto standard en faisant infuser la veille une pincée de pistils de safran dans 5 cl de vin blanc.



Foie gras poêlé aux pommes

foiegrasauxpommes.jpg

La recette : (pour 2 personnes)

- 4 escalopes de foie gras (40 g chacune)
- 2 pommes
- Beurre
- Sucre
- Fleur de sel
- Vinaigre balsamique
- 1 poignée de mesclun
- Quelques baies roses

Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Mettre les escalopes de foies gras et arroser régulièrement avec le gras. Egoutter sur un papier absorbant. 

Dans le gras, poêler les pommes coupées en quartier. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et laisser caraméliser. 

Dresser les quartiers de pommes dans une assiette, superposer 2 escalopes de foie gras par personne, assaisonner avec la fleur de sel et parsemer quelques baies roses. 

Servir avec quelques pousses de mesclun, un trait de vinaigre balsamique et décorer avec une tuile à la châtaigne. 

Tuile à la châtaigne : mélanger dans un bol 1 cuillère à soupe de beurre pommade, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 1 cuillère à soupe de miel et 2 cuillère à soupe de farine de châtaigne. Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 5 minutes à 180°.



Biscuit moelleux de châtaignes, poire pochée au caramel, émulsion poire

moelleuxchataignespoirecaramel.jpg

La recette : (pour 2 personnes)

Biscuit moelleux châtaigne :
- 55 g de chocolat au lait
- 85 g de sucre
- 110 g de beurre ramolli
- 2 œufs entiers
- 60 g farine de châtaignes

Mélanger les œufs entiers au sucre puis petit à petit ajouter le chocolat tiède et fondu au bain marie. Mélanger la farine à la préparation. Puis terminer par le beurre ramolli.
Verser dans des emporte-pièces individuels et beurrés. Cuire au four à 180° pendant 20 minutes puis démouler.

Le biscuit croustillant au blé noir :
- 75 g de farine de blé noir
- 40 g de sucre glace
- 80 g de beurre ramolli
- 2 g de sel fin
- 2 g de levure chimique
Mélanger tous les ingrédients puis étaler finement sur du papier sulfurisé et placer sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant à la même taille que les biscuits. Réserver.

Poire pochée au caramel :
- 2 poires Conférence
- 150 g de sucre
- 1/2 litre d’eau
- 1 zeste d’orange
- 1 gousse de vanille Bourbon

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajouter l’eau, le zeste d’orange et la gousse de vanille. Puis ajouter les poires épluchées et découpées en rondelles. Laisser cuire 30 minutes à petits frémissements. A l’issue de la cuisson, les mettre sur du papier absorbant et retirer les pépins à l’aide d’un couteau.

Emulsion au miel d’acacia et à la poire :
- 30 cl de crème liquide
- 70 g de miel d’acacia
- 120 g de poires découpées en dés

Mélanger les trois ingrédients, mixer puis passer au chinois et les verser dans le siphon à chantilly. Introduire une cartouche de gaz et réserver le siphon au frais.

Dressage du dessert :
Déposer le biscuit à la châtaigne dans une assiette, le croustillant, puis la poire, former une quenelle de chantilly et servir de suite. Décorer avec une feuille de chocolat noir au sésame.