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Archive pour janvier 2011

Mille-feuilles à la myrtille

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La recette : (pour 2 personnes)

Les disques au chocolat blanc : 
- 50g de chocolat blanc en pistoles

Faire fondre le chocolat blanc. L’étaler très finement sur un papier rhodoïd à l’aide d’une grande spatule, le laisser à température ambiante pour qu’il durcisse, puis découper des cercles avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre. Réserver au frais. Retirer les disques, poser les sur une assiette et réserver de nouveau au frais. 

La mousse de chocolat blanc au combawa : 
- 125g de lait entier 
- 5g de sucre 
- 110g de chocolat blanc 
- 100g de crème liquide 
- 1 zeste de combawa et le jus 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, faire bouillir la crème liquide et la verser dans le chocolat blanc fondu, mélanger pour que ce soit lisse et onctueux, ajouter le lait hors du feu, puis ½ jus de citron combawa. Verser ensuite le tout dans le siphon à chantilly et introduire 2 cartouches de gaz puis réserver au frais. 

Le confit de myrtilles : 
- 80g de myrtilles entières 
- 25g sucre semoule
- 1 filet d’eau
- 1g d’agar agar

Dans une sauteuse, verser 50g de myrtilles avec un filet d’eau et le sucre. Ecraser légèrement pour extraire le jus. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition. Ajouter le rester des myrtilles. Verser dans un récipient et réserver au frais. 

Les disques au spéculoos : 
- 8 spéculoos 
- 40g environ de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat. Ecraser les spéculoos et mélanger avec le chocolat blanc. Mouler dans 2 cercles de 5 cm de diamètre. Réserver au frais. 

Dans une assiette, déposer le disque de spéculoos mélangé au chocolat blanc, dessus déposer le confit de myrtille, déposer un disque de chocolat blanc, de la mousse chocolat blanc au citron, puis un autre disque, puis refaire l’opération.



Foie gras sur pain d’épice, confit pomme-mandarine

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