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Archive pour février 2011

Daurade au fenouil confit à l’anis et salade d’herbes fraîches

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La recette : (pour 2 personnes)

- 2 daurades royales
- 1 fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- Aneth
- Persil
- Coriandre
- Ciboulette
- Estragon
- 1 étoile de badiane
- 10 cl de vin blanc sec
- Pastis
- 5 cl de crème liquide 30%
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel, poivre

Enlever la peau et le coeur du fenouil. Râper le légume très finement à la mandoline. Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le fenouil. Ajouter l’anis étoilé, du sel, du poivre, un peu d’eau puis laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, mettre un filet de Pastis et un peu d’aneth ciselée.

Enlever les filets des poissons, les parer et désarêter.

Pour le fumet : faire suer les légumes (oignon, parures de fenouil et céleri), rajouter les arrêtes et les parures des daurades. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à frémissement pendant 15 minutes. Passer au chinois et laisser encore réduire le fumet pendant 10 minutes à feu très doux. Ajouter la crème et émulsionner au moment du dressage.
Dans une poêle bien chaude, faire cuire à l’huile d’olive le poisson sur les 2 faces.

Dans un saladier, mélanger toutes les herbes avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dans une assiette, mettre un premier filet de poisson, par-dessus faire un étage avec le fenouil et terminer par le deuxième filet de poisson. Décorer avec la salade d’herbes et l’émulsion de fumet de poisson.



Roulés de volaille aux morilles, crème à la verveine et légumes vapeur

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La recette : (pour 2 personnes)

- 2 blancs de poulet
- 15 cl de crème liquide
- 10 morilles réhydrathées
- 2 carrés de fromage frais nature
- 1 poignée de feuilles de verveine fraîches
- 2 cuillères à soupe de sauce béchamel (pas trop liquide)
- 2 navets boule d’or
- 1 poireau
- 4 mini-carottes et 1 carotte violette
- 1 morceau de céleri
- 2 têtes de choux-fleur
- Quelques haricots verts
- 1 betterave Chioggia
- Du persil et de la ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Ouvrir les blancs de poulet sans les casser pour avoir une escaloppe fine. Garder les parures pour la farce. Déposer le filet de poulet sur un papier film.

Hacher au couteau les parures de poulet avec les morilles et le persil. Lier avec les carrés de fromage frais et étaler sur les filets de poulet. Assaisonner avec du sel et du poivre. Rouler dans le papier film en serrant et nouer les extrémités de façon à obtenir un boudin. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème et laisser infuser 10 minutes les feuilles de verveine. Filtrer et laisser réduire la crème. Mélanger avec la béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Eplucher les légumes. Couper les navets en 2, le céleri en bâtonnets, la carotte violette en roudelles, le poireau en tronçons…

Cuire l’ensemble (viande et légumes) à la vapeur en respectant les temps de cuisson de chaque légume.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Enlever le film plastique des poulets et les faire dorer 5 minutes.

Présenter dans l’assiette les roulés de poulet coupés en 2 avec les légumes vapeur et arroser de crème à la verveine. Décorer avec de la ciboulette.



Crêpes Suzette à l’orange

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La recette : (pour 2 personnes)

Les crêpes :
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 25 g de sucre
- 125 g de farine
- 325 g de lait
- 20 g de beurre

Mélanger au fouet les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, le lait et le beurre fondu. Laisser reposer 1h. Confectionner les crêpes dans une poêle anti-adhésive.

La sauce Suzette et la garniture :
- 50 g de sucre
- 25 cl de jus d’orange
- 2 oranges
- 2 cl de Grand Marnier ou de Liqueur d’orange

Réaliser un caramel brun avec le sucre, déglacer au fur et à mesure avec le jus d’orange. Laisser réduire de moitié. Réserver.

Peler à vif les oranges et prélever les suprêmes. Retailler les sûprêmes en 3 et en réserver quelques-uns entier pour la décoration. Faire revenir les morceaux d’orange dans une poêle avec un fond de sauce Suzette. Flamber avec l’alcool préalablement chauffé.

La crême vanillée :
- 125 g de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de sucre
- 12,5 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 100 g de fromage blanc à 0%

Blanchir le jaune avec le sucre et ajouter la farine. Faire chauffer le lait avec la vanille puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire 2 minutes pour faire une crême pâtissière. Laisser refroidir et incorporer le fromage blanc. Réserver au frais.

Disposer une crêpe à plat, dresser une grosse cuillère de crème vanillée au milieu et terminer avec des oranges flambées avant de fermer en aumônière ou en rouleau.

Cerner de sauce Suzette, des suprêmes entiers et de quelques zestes.