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Archive pour mars 2011

Légumes de saison en tarte croustillante, confit d’oignons et œuf mollet

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La recette : (pour 4 personnes)

Ingrédients de la tarte brisée :
- 80 g d’eau
- 160 g de beurre en pommade
- 280 g de farine
- 5 g de sel fin

Ingrédients de la fondue d’oignons :
- 2 oignons Auxonne
- 10 g de beurre frais
- Sel fin

Ingrédients du coulis d’épinard :
- 250 g de jeunes pousses d’épinards
- 1/4 litre de fond blanc de volaille
- Sel fin

Ingrédients des œufs mollets :
- 4 œufs
- 1 trait de vinaigre blanc
- Fleur de sel de Guérande

Les légumes cuits et crus :
- 8 carottes fanes
- 4 poireaux crayons
- 12 pièces de haricots verts
- 4 minis navets
- 1 morceau de courge butternut
- 4 mini fenouil
- 1 courgette jaune
- 1 radis noir
- 1 carotte pourpre
- 1 betterave shoggia
- Sel fin
- Vinaigrette huile d’olive/vinaigre balsamique blanc
- Gros sel
- Pousse de coriandre
- Petites pousses de salade
- 4 primevères

Préparation de la pâte brisée :

Mélanger tous les ingrédients, pas trop longtemps. Laisser reposer au frais 20 minutes et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Tailler à l’emporte pièce rond de 12 cm de diamètre et remettre un disque d’extérieur sur le cercle collé au jaune d’œuf.
Enfourner à 170/180 °C au four chaud pendant 10 à 15 minutes.
Retirer du four et laisser à température ambiante.

Préparation de la fondue d’oignons :

Éplucher et tailler les oignons très finement, dans un sautoir chaud, déposer le beurre, puis les oignons, mélanger, assaisonner légèrement. Cuire doucement à couvert d’un papier sulfurisé pour que les oignons soient fondants. Réchauffer au moment du dressage avec une noix de beurre pour que la liaison se fasse.

Préparation du coulis d’épinard :

Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, cuire à l’anglaise les épinards. Au terme de la cuisson, les plonger dans un grand bain d’eau glacée et les verser, égouttés dans le bol du mixeur, mixer, ajouter si nécessaire un peu de fond blanc de volaille chaud. La consistance doit être onctueuse, assaisonner de sel fin et réserver de côté.

Cuisson des œufs mollets :

Dans une casserole d’eau bouillante avec un trait de vinaigre blanc, plonger les œufs délicatement sans les taper, les laisser cuire 6 minutes, au terme de la cuisson, les retirer du bouillon et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les décoquiller et les réserver dans une assiette dans un endroit chaud.

Préparation des petits légumes cuits :

Eplucher les carottes fanes, garder de côté 4 carottes fanes. Cuire à l’anglaise, les autres carottes fanes, les poireaux crayons taillés et légèrement épluchés, la courgette taillée en lamelles fines à la mandoline, les minis navets taillés en 4, les haricots verts, les minis fenouils préparés et le butternut taillé en paysanne.

Préparation des petits légumes crus :

Préparer dans une petite assiette, les pluches de coriandre, les petites pousses, les primevères.
Dans un saladier avec de l’eau glacée, tailler très finement à la mandoline, les radis et les plonger. Même opération pour la betterave shoggia, les carottes fanes et la carotte pourpre.

Le dressage :

Sur la tarte, déposer la fondue d’oignon brûlante, déposer au milieu l’œuf, parsemer quelques grains de fleur de sel, disposer autour les petits légumes légèrement assaisonnés de vinaigrette et de sel fin. Surtout marquer le dressage par le volume et la couleur.

 



Sablé compressé praliné, mousse au Gianduja mangue du Pérou et banane

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La recette : (pour 4 personnes)

Ingrédients du sablé :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amande
- 200 g de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de sel fin
- 80 g de Gianduja

Ingrédients de la mousse au chocolat au lait Tanariva :
- 190 g de chocolat au lait Tanariva
- 250 g de crème liquide

Les fruits :
- 1 mangue
- 1 banane

Préparation du sablé :

Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur, commencer à mélanger, ajouter la poudre d’amande et le sel fin, continuer à mélanger. Ajouter l’œuf et la farine. Étaler sur une plaque puis cuire au four à 170° jusqu’à ce que la coloration soit bien blonde. Laisser refroidir et quand le sablé est bien froid le mixer et ajouter le gianduja.

Préparation de mousse au chocolat au lait :

Verser le chocolat dans un saladier, verser dessus en mélangeant la crème chaude en filet. Mélanger jusqu’à homogénéisation et refroidir.

Préparation de la brunoise de fruits :

Éplucher la banane et la mangue, tailler en petits dés de 2 millimètres sur 2 millimètres. Garder les parures de mangue pour préparer le coulis de mangue.

Éléments de décoration des assiettes :

- 4 quenelles de sorbet mangue
- Coulis de mangue
- 1 barquette de feuilles de shiso vert

Le dressage :

Déposer des emportes pièces rectangles dans les assiettes, verser dedans du sablé et tasser légèrement. Retirer les emportes pièces et dresser une rosace de mousse au chocolat au lait à la poche à douille munie d’une petite douille numéro 9. Dresser les petits dés de fruits sur la mousse et déposer harmonieusement des shiso vert. Former 2 virgules de coulis de mangue et déposer une jolie quenelle de sorbet mangue.