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Archive pour avril 2011

Cabillaud mariné au soja, maki de mangue aux noodles et lait de coco

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La recette : (pour 2 personnes)

Interprétation personnelle de la recette de Philippe Etchebest (dans Top Chef 2011)

Le cabillaud mariné au soja :
- 2 portions de dos de cabillaud
- 75 ml de sauce soja
- Un petit morceau de gingembre frais
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d’alcool de riz
- ½ jus de citron

Disposer les dos de cabillaud dans un plat, verser les liquides, hacher finement le gingembre et laisser mariner 1h au frais.

La gelée de betterave :
- 50 cl de jus de betterave
- 2 g d’agar-agar
- ½ feuille de gélatine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
- Sel

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Porter le jus de betterave à ébullition avec le vinaigre de framboise, saler. Ajouter l’agar-agar et la gélatine. Mélanger et porter de nouveau à ébullition. Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et laisser prendre au frais avant de détailler des cercles de différents diamètres.

Cuire au four, 12 minutes à 140°.

La gelée de coco :
- 20 cl de lait de coco
- 1 g d’agar-agar
- ½ feuille de gélatine
- Sel

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Porter le lait de coco à ébullition, saler. Ajouter l’agar-agar et la gélatine. Mélanger et porter de nouveau à ébullition. Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et laisser prendre au frais avant de détailler 2 rectangles de la taille des dos de cabillaud (environ 9×5 cm).

La sauce lait de coco au curry :
- 30 cl de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 5 cl de fumet de poissons
- Quelques zestes de citron vert
- Sel

Dans une casserole, verser le lait de coco avec le fumet de poisson. Chauffer à feu doux et ajouter les épices (curry et curcuma). Laisser réduire légèrement. Saler si nécessaire et râper quelques zestes de citron vert.

Les Makis de mangue aux noodles et lait de coco :

- 1 mangue (pas trop mûre)
- 1 paquet de noodles (100 g)
- 5 cl de lait de coco
- Coriandre fraîche
- Un petit morceau de gingembre frais
- 1 pomme verte
- Sel

Cuire les noodles 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter. Ajouter le lait de coco pour les lier, la coriandre ciselée, 2 cuillères à soupe de dès de pommes verte et 1 cuillère à café de gingembre finement haché. Saler.

Tailler de fines lamelles de mangue à la mandoline (1 mm d’épaisseur) puis recouper des rectangles de 10×3 cm environ. Etaler les lanières de mangue et les superposant de 5 mm sur un papier film. Garnir au centre avec la préparation de noodles et façonner les makis en roulant le papier film. Bien serrer et réserver au frais avant de couper des portions d’1,5 cm.

Dressage et finitions :
Tailler une dizaine de bâtonnets de pomme verte. Réserver dans de l’eau citronnée.

Disposer les cercles de gelée de betterave puis le dos de cabillaud mariné au centre de l’assiette. Verser la sauce au curry chaude autour. Découper 3 makis par personne et les poser sur le côté de l’assiette. Décorer chaque maki avec une pluche de coriandre.

Pour finir, couvrir le cabillaud avec la gelée de coco, disposer les bâtonnets de pomme verte, un peu de zeste de citron vert et 2 spaghetti frits.



Financiers à la noisette et citron vert

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La recette : (pour 6 mignardises)

- 25 g de noisette en poudre
- 25 g d’amande en poudre
- 100 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 80 g de beurre
- 2 blancs d’oeuf
- 2 citrons verts (jus + zestes)
- Vanille en poudre
- Agar-agar
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- Quelques noisettes entières

Mélanger la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Verser dessus les blancs d’œufs, mélanger et ajouter le beurre fondu. Verser l’appareil dans un moule plat et mettre au four chaud à 160° pendant 10 à 15 minutes. Au terme de la cuisson, détailler 12 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre.

Réserver de côté.Chauffer le jus de citron vert avec  la vanille en poudre. Incorporer l’agar agar, mélanger à la cuillère sans faire de bulles, donner un bouillon léger et verser dans une plaque filmée. Réserver au frais. Quand la gelée sera bien prise, emporter avec un petit emporte pièce de 3 cm de diamètre.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, sucrer avec le sucre glace et ajouter les zestes d’un citron vert. Réserver au frais.

Pour le dressage des financiers, déposer les premières couches de financiers, dessus les gelées au citron vert, puis une autre couche de financier. Ajouter délicatement à la poche à douille la crème chantilly au citron vert puis une noisette pour le décor.