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Archive pour juin 2011

Darne de cabillaud, purée d’oignons caramélisés, petits pois en gelée infusée au lard

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La recette : (pour 2 personnes)

- 2 darnes de cabillaud de 3 cm d’épaisseur
- 2 oignons blancs
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 tranche de lard paysan
- Agar-agar
- Quelques petits pois frais
- Paprika fumé
- Sel
- Huile d’olive
- Beurre

Eplucher les oignons et les émincer finement. Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter 15 minutes. Mixer, saler et réserver au chaud.

Ecosser les petits pois et les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire bouillir le bouillon de volaille avec le lard. Laisser infuser 10 minutes. Passer. Ajouter un peu d’agar-agar (1/4 de cuillère à café) et porter à ébullition. Faire prendre au frais avec les petits pois à l’intérieur.

Poêler le cabillaud dans de l’huile d’olive et un peu de beurre. Saler.

Pour le dressage, disposer une darne de cabillaud dans l’assiette, un trait de purée aux oignons et détailler un disque de gelée de petits pois au lard. Parsemer un peu de paprika fumé.



Fraises sur une meringue croustillante, crème à la dragée et sorbet

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1 barquette de petites fraises (250 g)
- 1 sorbet fraise

Pour le jus de fraise :

- 250 g de fraises
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la meringue française :
- 1 blanc d’oeuf
- 35 g de sucre

Pour la crème de dragée :
- 20 cl de crème 30% bien froide
- 50 g de dragées roses
- 1 feuille de gélatine

Couper les fraises, les déposer dans un bol, verser le sucre et le jus de citron afin de préparer le jus. Filmer et placer au bain marie pendant 2 heures. Passer au chinois et réserver le jus au frais.

Mixer les dragées très finement. Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Faire bouillir un peu de crème liquide, verser la gélatine dedans, mélanger et laisser de côté.

Monter au batteur la crème bien froide, ajouter la crème gélifiée, mélanger, ajouter les dragées mixées. Réserver au frais.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Etaler la meringue sur un pochoir de 3 mm d’épaisseur et 6 cm de diamètre. Cuire à 90° pendant 30 minutes.

Pour le dressage, à l’aide d’une poche à douille, déposer le sorbet. Recouvrir d’un disque de meringue, puis de crème à la dragée. Disposer de petites fraises dessus. Verser tout autour le jus de fraises.



Asperges vertes sur chantilly au Wasabi, givre d’olive noire, suc passion

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