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Archive pour août 2011

Risotto safrané aux coquillages

risottosafrancoquillages.jpg

La recette : (pour 4 personnes)

Ingrédients du risotto safrané :
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- 1 trait d’huile d’olive
- 150 g de risotto Carnaroli
- 30 g de vin blanc sec
- Safran en poudre
- 1 litre de bouillon de volaille
- Sel fin
- Parmesan râpé
- Crème montée nature

Ingrédients pour les coquillages :
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- 1 kg de coques
- 1 kg de moules
- Thym
- Laurier

Ingrédients pour le beurre monté :

- 1 échalote
- 1 filet d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 30 g de vin blanc
- 75 g de beurre
- 150 g de crème liquide
- Sel fin
- Safran en poudre

Recette du risotto safrané :
Peler et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse chaude, verser un filet d’huile d’olive, ajouter une noix de beurre et ajouter l’échalote ciselée. Laisser suer doucement puis ajouter le riz. Le faire nacrer, l’assaisonner avec un peu de sel fin et de safran en poudre. Déglacer au vin blanc, puis laisser réduire. Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et laisser cuire 18 minutes. Mouiller de nouveau au bouillon si le riz n’est pas cuit. Au terme de la cuisson, retirer le risotto du feu et le laisser de côté.

La cuisson des coquillages :
Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter l’échalote ciselée. La laisser suer et cuire séparément les coques et les moules marinière. Ajouter le thym et le laurier, puis déglacer au vin blanc. Laisser cuire 10 minutes puis les égoutter en passant le jus à la passoire dans un petit saladier. Il servira pour le beurre monté. Garder deux coquillages de chaque avec la coquille pour la décoration et décoquiller le reste.

Le beurre de coquillages safrané :
Peler et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse chaude, verser un filet d’huile d’olive et ajouter une noix de beurre. Verser l’échalote ciselée et la faire colorer. Ajouter le safran en poudre et laisser torréfier. Déglacer au vin blanc, puis faire réduire et laisser cuire 10 minutes à petits feux. Mouiller au jus de coquillages puis ajouter la crème et continuer de cuire doucement. Quand la crème a réduit, passer la sauce à la passoire fine et la monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifier l’assaisonnement en sel fin. Le beurre doit être nappant. Réserver de côté, sans faire bouillir.

Dressage :
Ajouter le parmesan puis la crème montée et rectifier l’assaisonnement du risotto en sel fin.
Réchauffer les coquillages dans une casserole avec une noix de beurre et un peu de fond blanc.
Dans les assiettes creuses et chaudes, déposer dans un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre les coquillages. Par-dessus, déposer le risotto. Retirer l’emporte-pièce puis déposer les coques et moules en coquilles. Déposer l’écume de beurre monté autour.



Croustillants de gambas et fine purée de carottes au curcuma

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La recette : (pour 6 personnes)

Les croustillants de gambas :

- 12 gambas
-  1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 2 œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 3 feuilles de brik
- Beurre
- Huile d’arachide
- Sel et poivre

La purée de carottes au curcuma :

- 4 carottes
- 1 cuillère à café rase de curcuma
- 50 g de beurre
- 15 g de sucre
- Sel

Décortiquer les gambas en leur laissant la queue.

Hacher l’échalote et la faire revenir quelques instants dans le beurre, puis avec le vin blanc jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Battre les œufs, saler et poivrer légèrement. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.

Etaler les feuilles de brik. Les couper en carré puis en 4 bandes rectangulaires. Etaler la pâte d’amande sur chaque bande, déposer une pincée d’échalote et ajouter une gambas en laissant dépasser la queue. Enrouler la feuille de brik autour de la gambas.

Faire frire les croustillants dans une friteuse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre avec le curcuma et retirer du feu.

Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les mixer avec le beurre au curcuma et le sucre. Saler.

Tremper les croustillants dans la purée avant de les manger.



Gnocchis au parmesan et anchois, émulsion de persil citronné

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La recette : (pour 6 personnes)

Les Gnocchis :
- 400 g de pommes de terre rattes
- 25 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 55 g de parmesan râpé
- 50 g de farine
- Sel fin
- Fécule de pomme de terre
- Gros sel
- 150 g de bouillon de poule
- 15 g de beurre

L’émulsion de persil citronné :
- 1 botte de persil plat
- 100 g de lait entier
- 300 g de crème liquide
- 1 citron
- Sel fin

Les anchois :
- 12 filets d’anchois à l’huile
- Huile d’olive
- 1 botte de persil plat

Ingrédients du décor :
- Lamelles de parmesan

Recette des gnocchis :
Au fond d’un plat à gratin, déposer un lit de gros sel. Peser les pommes de terre et les poser entières et non épluchées dans le plat à gratin. Les enfourner à 220°C jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites. Une fois cuites, les sortir du four, retirer la peau et les passer au tamis ou au moulin à légume très fin. Peser 400g de pulpe de pomme de terre.
Déposer la pulpe de pomme de terre dans un saladier, creuser un puis et y déposer tous les ingrédients en malaxant vigoureusement. Vérifier l’assaisonnement en sel fin.
Enfin, avec une balance peser des petites boules de pâte de 8 g, que vous disposerez sur une assiette saupoudré de fécule de pomme de terre. Bouler les gnocchis soit 7 par personne, avec une fourchette, réaliser les gnocchis.

Recette de l’émulsion de persil citronné :
Effeuiller le persil, et le hacher grossièrement. Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait entier. Porter à ébullition et ajouter le persil haché, saler. Couvrir et laisser infuser 30 minutes pour que les parfums et l’arôme du persil se dégagent. Enfin passer à la passoire très fine dans une casserole, ajouter le jus d’un citron pressé puis rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire et réserver au chaud.

Recette des anchois :
Effeuiller et ciseler finement le persil plat puis tailler les anchois en fine brunoise. Mélanger, puis réserver au frais.

Le décor :
Avec un économe, tailler des lamelles de parmesan très fines. Déposer les lamelles de parmesan sur une assiette et la réserver au frais.

Finition et dressage :

Pour la cuisson, préparer une casserole d’eau salée, la faire bouillir et y plonger les gnocchis une fois qu’ils remontent à la surface ils sont cuits. Dans une sauteuse chaude, verser une louche de bouillon de volaille et faire bouillir, ajouter une noix de beurre, lier le tout et ajouter les gnocchis. Dans une poêle, faire chauffer sans matière grasse les anchois et le persil. Dans une assiette creuse, verser de l’émulsion de persil, disposer dessus les gnocchis et la brunoise d’anchois chaude.
Déposer des lamelles de parmesan sur chaque gnocchi. Servir et déguster aussitôt.



Framboises sur un sablé breton, émulsion au litsée

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Carpaccio de betterave shiogga

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1 betterave shiogga
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au citron
- Fleur de sel de Guérande
- Des copeaux de vieux parmesan
- Quelques jeunes pousses de basilic citronné

Rincer et peler la betterave crue. Avec une mandoline tailler la en tranches très fines, puis en rond avec un emporte-pièce. Les disposer en rosace dans les assiettes.

Assaisonner avec l’huile au citron, du sel de Guérande et parsemer de quelques pousses de basilic citronnée.

Finir en disposant les copeaux de parmesan taillés en triangles.