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Archive pour octobre 2011

Saumon confit à l’huile d’orange, carottes et mousseline de petits pois à la menthe

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La recette : (pour 2 personnes)

Le saumon confit :
- 2 pavés de saumon de 130 g
- 1/2 litre d’huile de pépins de raisins
- 1 orange

La mousseline de petit pois :
- 300 g de petits pois
- 100 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- Get 27

Le beurre monté à l’orange :
- 1 orange à jus
- 75 g de crème liquide
- 75 g de beurre doux

Les légumes :
- 4 minis carottes
- 100 g de petits pois
- 10 g de beurre
- 7 cl de bouillon de volaille
- Sel
- Menthe fraîche

Prélever le zeste de l’orange à l’aide d’un économe et le tailler finement. Dans une sauteuse, verser l’huile et les zestes de l’orange. Laissez infuser 15 minutes puis monter le bain à 50°. Cuire les pavés de saumon pendant 15 minutes sans les toucher. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur du papier absorbant pour qu’ils s’égouttent.

Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les refroidir dans un bain d’eau glacée. Les mixer avec la crème chaude, le beurre et le Get 27. Saler et réserver au chaud.

Presser l’orange à jus et verser le jus dans une petite casserole. Faire réduire de manière à obtenir un sirop. Ajouter la crème liquide. Laisser réduire encore. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et monter au mixeur plongeant. Saler.

Peler les carottes, cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Procéder de même pour les 100 g de petits pois restant. Dans un sautoir, verser le bouillon de volaille puis ajouter le beurre pour former un glaçage. Ajouter les carottes et les petits pois.

Dans les assiettes, déposer les carottes de biais sur les rectangles de saumon encore chauds. Disposer les petits pois dessus. Ajouter quelques points de mousseline de petits pois à la menthe et de beurre monté à l’orange. Décorer avec des feuilles de menthe.

Servir la mousseline de petits pois et la sauce à l’orange à part.



Risotto aux girolles

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La recette : (pour 4 personnes)

- 300 g de riz
- 70 g de beurre ½ sel
- 1 filet d’huile d’olive
- 100 g d’oignons ciselés
- 120 g de vin blanc
- 90 cl de bouillon de volaille
- 150 g de crème montée mousseuse
- 40 g de parmesan
- 300 g de girolles
- ½ botte de persil plat
- 1 échalote
- 400 g de crème liquide
- 15 g de Banyuls
- Huile d’olive
- 50 g de beurre
- Sel fin
- 20 g de noisettes torréfiées et concassées

Réalisation du risotto :
Eplucher et tailler l’oignon. Dans une sauteuse chaude verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, incorporer le riz cru pour le faire nacrer, bien l’enrober dans l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au bouillon de volaille. Cuire ensuite jusqu’à complète évaporation, renouveler l’opération en versant, au fur et à mesure, du bouillon pendant 18 minutes puis réserver.

Recette des champignons :
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive rajouter les girolles, assaisonner de sel fin et remuer délicatement. Quand elles commencent à rendre leurs eaux, les égoutter dans une passoire, puis réserver la moitié au frais. Une moitié servira pour la décoration, et l’autre moitié pour l’émulsion.

Recette de l’émulsion de girolles :
Eplucher les échalotes et tailler les en brunoise. Dans un sautoir chaud, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et l’échalote. Cuire pendant quelques minutes et ajouter les girolles. Déglacer au Banyuls, laissé réduire et ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer et saler.

Ingrédients pour la décoration :
- 1 pièce de betterave shiogga
- 1 barquette de jeunes pousses de basilic
Eplucher les betteraves, les trancher à la mandoline très fines, les découper avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Les égoutter puis les lustrer à l’huile d’olive et les assaisonner de sel fin.

Dressage :
Faire revenir au beurre moussant les girolles, ajouter le persil ciselé et ajouter les noisettes. Ajouter ensuite le parmesan râpé, mélanger et incorporer délicatement la crème montée. Déposer le risotto dans les emportes pièces ronds de 7 à 8 cm de diamètre dans les assiettes creuses. Ajouter harmonieusement les petites girolles sur le risotto, puis émulsionner la sauce et la verser autour du risotto. Déposer les pétales de betterave et les jeunes pousses de basilic.



Mi-cuit chololat-châtaigne, compote de poire Williams à cru et sorbet

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La recette : (pour 2 personnes)

- 50 g de chocolat noir
- 25 g de beurre
- 1 oeuf
- 35 g de sucre
- 15 g de farine
- 15 g de crème de marron
- 1 poire Williams bien mûre
- Sorbet poire

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, battre l’oeuf avec le sucre. Ajouter la crème de marron, le chocolat fondu avec le beurre et la farine.

Verser la préparation dans des moules anti-adhésifs puis enfourner 10 à 12 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Peler la poire et hacher finement la chair au couteau. Disposer cette compote en rond au fond d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Poser par-dessus le mi-cuit et ajouter une quenelle de sorbet poire.

Décorer avec une chips de poire et quelques fleurs comestibles (Tagètes par exemple).



Chipirons au piment d’Espelette et piperade

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1/2 poivron jaune
- 1/2 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates grappe
- 200 g de chipirons
- 25 cl de bisque de homard
- 10 cl de lait
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Sel
- Persil

Peler et épépiner les poivrons. Les couper en lanières. Peler et émincer l’oignon et 1 gousse d’ail. Couper les tomates en morceaux. Faire revenir l’oignon et l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Saler puis ajouter les poivrons. Cuire 20 minutes en ajoutant un peu d’eau si besoin. Ajouter les tomates et cuire encore 10 minutes. Garder la piperade au chaud.

Séparer les têtes des corps des chipirons. Retirer le cartilage interne et vider les corps. Couper les tentacules. Rincer les corps et les tentacules à l’eau courante. Les sécher et les émincer.

Peler et hacher la dernière gousse d’ail. Mettre les chipirons à mariner 30 minutes avec l’ail, de l’huile d’olive et du piment d’Espelette.

Poêler rapidement à feu vif les chipirons. Saler.

Chauffer la bisque de homard avec le lait. Emulsionner au mixeur plongeant.

Répartir la piperade dans les assiettes, poser dessus les chipirons et autour l’émulsion. Décorer avec du persil.