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Archive pour novembre 2011

Cabillaud vapeur sur une brandade, mousserons à la crème

Cabillaud vapeur sur une brandade, mousserons à la crème dans 3 - PLATS cabillaudbrandademousserons

La recette : (pour 2 personnes)

- 600 g de dos de cabillaud
- 100 g de mousserons
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème
- Thym
- Persil
- Oeufs de lump noirs
- Sel, gros sel
- Huile d’olive
- Aneth

Découper 2 portions de 150 g dans la partie la plus épaisse des dos de cabillaud. Cuire à la vapeur 7 minutes. Saler légèrement.

Saler au gros sel les morceaux restant et laisser reposer 30 minutes. Rincer à l’eau clair. Cuire à l’eau salée pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Retirer du feu et faire infuser 1 branche de thym. Mixer ensuite le cabillaud cuit à l’eau avec le lait parfumé au thym. Saler. Réserver la brandade au chaud.

Laver les champignons. Les faire sauter dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la crème, le persil et saler. Faire réduire 5 minutes.

Sur une assiette, dresser la brandade de cabillaud à l’aide d’un cercle, poser au-dessus le morceau cuit à la vapeur et tout autour les mousserons à la crème. Finir par une petite quenelle d’oeufs de lump noir et quelques pluches d’aneth.



Légumes d’automne sur un sablé à la châtaigne, vinaigrette au potimarron

Légumes d'automne sur un sablé à la châtaigne, vinaigrette au potimarron dans 2 - ENTREES legumesautomnesablechataignevinaigrettepotimarron1



Canard sauté au poivre vert, poivron orangé

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La recette : (pour 2 personnes)

- 1 magret de canard
- 1 cuillère à soupe de saké
- 1 gousse d’ail
- Gingembre frais
- 2 ou 3 grappes de poivre vert
- 1 poivron rouge/orangé
- 1 oignon
- 1 petit piment rouge
- Nuoc-mâm
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 citron vert
- 20 g de noix de cajou
- 2 branches de basilic
- Huile
- Sel
- 1 mangue

Retirer la graisse du magret de canard. Le couper dans le sens de la largeur, en tranche de 5 mm d’épaisseur. Mettre dans un plat avec le saké, un peu de sel et laisser reposer.

Hacher finement l’ail et le gingembre. Retirer le coeur et les graines du poivron. Le couper en lanières de 5 mm de largeur environ. Eplucher l’oignon et le couper en rondelles fines.

Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, le miel et 2 cuillères de jus de citron vert.

Tailler la chair de la mangue en fins bâtonnets.

Faire chauffer un wok sur feu vif. Ajouter l’huile et faire sauter les rondelles d’oignons et le poivron pendant 5 minutes. Mettre de côté sur une assiette.

Toujours sur feu vif, faire revenir l’ail et le gingembre. Faire sauter le canard, le poivre vert, le piment rouge et les noix de cajou en remuant jusqu’à ce que le canard soit bien saisi. Ajouter les oignons et le poivron. Faire sauter 5 minutes encore et ajouter le mélange sauce de poisson-citron vert. Faire évaporer sur feu vif puis ajouter les feuilles de basilic. Garnir de la julienne de mangue et servir avec du riz blanc.



St Jacques rôtie, crumble de spéculoos et purée de butternut

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La recette : (pour 2 personnes)

- 2 grosses noix de St Jacques
- 1/2 butternut
- 15 g de beurre
- 2 spéculoos
- Huile parfumée à la truffe
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à café de crème de balsamique (ou vinaigre balsamique réduit)
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
- 1 pointe de couteau de café soluble
- Huile d’olive
- Sel
- Pluches de coriandre

Eplucher le butternut et le couper en cubes. Cuire 25 minutes à l’eau bouillante salée et égoutter. Mixer avec la crème et l’huile de truffe (1 petite cuillère à café). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Mélanger la crème de balsamique avec le vinaigre de Xéres. Ajouter le café soluble. Saler.

Mixer les 15 g de beurre pommade avec les spéculoos et une pincée de sel.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Faire dorer rapidement les noix de St Jacques. Saler. Les disposer ensuite dans un plat allant au four. Emietter le crumble de spéculoos dessus et faire rôtir 5 minutes à four chaud (200°).

Servir avec la purée de butternut truffée et la sauce café.

Pour une jolie présentation, ajouter quelques pluches de cerfeuil, une feuille d’épinard frit et une carotte cuite et glacée dans un peu de beurre à la truffe.



Cabillaud et betteraves crues et cuites, vinaigrette betterave/café

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