• Accueil
  • > Archives pour décembre 2011

Archives

Archive pour décembre 2011

Escargots au beurre persillé nouvelle mode

Escargots au beurre persillé nouvelle mode dans 2 - ENTREES escargotsnouvellemode

La recette : (pour 2 personnes)

- 12 escargots cuits
- Pain de mie

Le beurre d’escargot :
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 1/2 échalote
- 1 cl de Muscat d’Alsace
- 100 g de beurre

Dans un mixeur, hacher finement l’échalote, le persil et l’ail. Ajouter le Muscat et le beurre. Assaisonner et réserver filmé au frais.

Le flan à l’ail :
- 7 gousses d’ail
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 15 cl de crème
- 5 cl de lait
- Muscade

Peler l’ail et retirer le germe. Mettre les gousses d’ail dans une casserole. Recouvrir d’eau et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Rincer à l’eau fraîche pour renouveler l’opération 5 fois.

Faire chauffer le lait avec la crème. Ajouter les gousses d’ail grossièrement hachées. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Ajouter l’œuf entier et un jaune. Saler et poivrer. Râper un peu de muscade. Verser l’appareil dans un plat afin d’obtenir 1 cm d’épaisseur et cuire à 100° pendant 30 minutes environ. Démouler et détailler le flan avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au chaud.

Le jus de persil :
- 1 botte de persil frisé
- 2 cl de crème
- lécithine de soja

Blanchir le persil à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. L’égoutter et le mixer avec un peu d’eau de cuisson et la crème froide. Saler.

Finition et dressage :
Faire chauffer les escargots dans une casserole avec le beurre d’escargot et 1 cuillère à soupe de Muscat. Découper le pain de mie en 2 tranches de 1 mm d’épaisseur. Les toaster puis les détailler en cercle de 6 cm de diamètre. Réchauffer la sauce au persil.

Au centre des assiettes, déposer le flan à l’ail puis la fine tranche de pain de mie et enfin 6 escargots. Verser autour la sauce au persil.

Dans le reste de sauce au persil, ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine de soja et mixer au mixeur plongeant. Récupérer l’écume et la déposer sur les escargots. Servir avec une mouillette de pain de mie grillé.



St Jacques aux noix et ciboulette, crème au crémant

St Jacques aux noix et ciboulette, crème au crémant dans 2 - ENTREES stjacquesnoixciboulette



Tourteau en mille-feuilles croustillant et raviole transparente de concombre

Tourteau en mille-feuilles croustillant et raviole transparente de concombre dans 2 - ENTREES tourteauravioleconcombre



Caille rôtie, mousseline de topinambours, tempura d’artichauts et chips de châtaignes

Caille rôtie, mousseline de topinambours, tempura d'artichauts et chips de châtaignes dans 3 - PLATS cailletopinamboursartichauts



Noisettes de veau, sauce grand veneur et purée de pomme-céleri

Noisettes de veau, sauce grand veneur et purée de pomme-céleri dans 3 - PLATS noisettesveaugrandveneurceleri

La recette : (pour 2 personnes)

- 400 g de noix de veau
- 1 pomme Granny Smith
- 1/2 céleri
- 10 cl de crème
- 4 châtaignes cuites sous vide

La sauce grand veneur :
- 1 oignon
- 20 cl de vin rouge
- 1/2 cube de bouillon de boeuf
- 30 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 10 grains de poivre noir concassé
- 1,5 cl de crème fraîche

Hacher finement les oignons et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge, le demi cube de bouillon de boeuf, le poivre, le laurier et le thym. Porter à ébullition et laisser réduire au tiers.

Passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et le beurre. Saler et garder au chaud.

Laver et éplucher la pomme et le céleri. Tailler en cubes de 1 cm.

Faire cuire le céleri 20 minutes à l’eau bouillante salée, ajouter les pommes et cuire encore 10 minutes. Égoutter, ajouter la crème et mixer. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Couper les châtaignes en petits cubes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Saler.

Saisir le veau dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Saler et poivrer. Finir la cuisson 10 minutes au four à 200°. Trancher le veau en 4 afin d’obtenir des noisettes régulières.

Dresser la purée à l’aide d’un cercle. Disposer 2 noisettes de veau par assiette. Ajouter la sauce autour, les cubes de châtaignes et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des groseilles fraîches.



Mousse de châtaigne et foie gras poêlé

Mousse de châtaigne et foie gras poêlé dans 2 - ENTREES moussechataignefoiegras

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 lobe de foie gras détaillé en 6 escalopes de 40 g

La mousse de châtaigne :
- 100g de châtaignes cuites sous vide
- 10 cl de bouillon
- 1 cuillère à soupe de crème
- 25 g de beurre
- Sel

Chauffer les châtaignes avec le fond blanc, le beurre, la crème et l’assaisonnement. Mixer l’ensemble et réserver au chaud.

L’écume de châtaigne :
- 10 cl de bouillon
- 25 cl de crème
- 2 cuillères à soupe de mousse de châtaigne
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Ajouter la crème de châtaigne. Mixer, assaisonner. Réserver au chaud.

Le jus de viande :
- 20 cl de jus de canard
- 30 g de beurre
- 1 filet de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel

Faire réduire le jus de viande de moitié, ajouter le beurre, le citron, l’huile d’olive. Assaisonner, mixer. Réserver au chaud.

Les chips de châtaigne :
Emincez quelques châtaignes crues à la mandoline et les faire frire dans de l’huile d’arachide.

Finition et dressage :
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive chaude à l’huile d’olive. Colorer rapidement de chaque côté, assaisonner et terminer la cuisson au four à 150 ° pendant 3 minutes.

Sur des assiettes chaudes, disposer une cuillerée de crème de châtaigne, les escalopes de foie gras dessus et déposer délicatement les chips de châtaigne. Cerner de jus de canard et d’une cuillerée d’écume de châtaigne. Décorer avec une pluche de cerfeuil et de la fleur de sel.



Pain d’épices

Pain d'épices dans 5 - PETITS GATEAUX paindepices



Agneau confit au miel et épices, fondue de fenouil et jus acidulé à la clémentine

Agneau confit au miel et épices, fondue de fenouil et jus acidulé à la clémentine dans 3 - PLATS agneaumielepicefonduefenouil



Tartelette aux girolles et olives noires

Tartelette aux girolles et olives noires dans 2 - ENTREES tartelettegirolles

La recette : (pour 2 personnes)

La pâte sablée :
- 60 g de beurre mou
- 15 g de sucre glace
- 40 g de poudre de noisettes
- 50 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et le sel. Incorporer la poudre de noisettes, la farine et le jaune d’oeuf. Façonner une boule et l’envelopper dans du film étirable. La garder 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte et garnir les moules à tartelette. Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire 10 à 12 minutes.

La garniture :
- 30 g d’olives noires dénoyautées
- 1 oignons doux
- 80 g de girolles
- 1/2 échalote
- Persil
- Romarin
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel et poivre

Hacher les olives au couteau. Eplucher et émincer les oignons. Faire revenir à l’huile d’olive sur feu doux avec le romarin et un peu de sel. Ajouter les olives hachées et faire cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir.

Etaler le mélange d’oignons et d’olives sur les fonds de tartelettes.

Nettoyer les girolles. Hacher l’échalote et le persil. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les girolles et remuer. Assaisonner. Quand les girolles sont presque cuites, ajouter le beurre, le persil et l’échalote.

Etaler les girolles chaudes sur les tartelettes et servir immédiatement.