Escargots au beurre persillé nouvelle mode

Posté le 25 décembre 2011

Escargots au beurre persillé nouvelle mode dans 2 - ENTREES escargotsnouvellemode

La recette : (pour 2 personnes)

- 12 escargots cuits
- Pain de mie

Le beurre d’escargot :
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 1/2 échalote
- 1 cl de Muscat d’Alsace
- 100 g de beurre

Dans un mixeur, hacher finement l’échalote, le persil et l’ail. Ajouter le Muscat et le beurre. Assaisonner et réserver filmé au frais.

Le flan à l’ail :
- 7 gousses d’ail
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 15 cl de crème
- 5 cl de lait
- Muscade

Peler l’ail et retirer le germe. Mettre les gousses d’ail dans une casserole. Recouvrir d’eau et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Rincer à l’eau fraîche pour renouveler l’opération 5 fois.

Faire chauffer le lait avec la crème. Ajouter les gousses d’ail grossièrement hachées. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Ajouter l’œuf entier et un jaune. Saler et poivrer. Râper un peu de muscade. Verser l’appareil dans un plat afin d’obtenir 1 cm d’épaisseur et cuire à 100° pendant 30 minutes environ. Démouler et détailler le flan avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au chaud.

Le jus de persil :
- 1 botte de persil frisé
- 2 cl de crème
- lécithine de soja

Blanchir le persil à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. L’égoutter et le mixer avec un peu d’eau de cuisson et la crème froide. Saler.

Finition et dressage :
Faire chauffer les escargots dans une casserole avec le beurre d’escargot et 1 cuillère à soupe de Muscat. Découper le pain de mie en 2 tranches de 1 mm d’épaisseur. Les toaster puis les détailler en cercle de 6 cm de diamètre. Réchauffer la sauce au persil.

Au centre des assiettes, déposer le flan à l’ail puis la fine tranche de pain de mie et enfin 6 escargots. Verser autour la sauce au persil.

Dans le reste de sauce au persil, ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine de soja et mixer au mixeur plongeant. Récupérer l’écume et la déposer sur les escargots. Servir avec une mouillette de pain de mie grillé.

Un commentaire pour « Escargots au beurre persillé nouvelle mode »

  1.  
    julien
    25 décembre, 2011 | 17:52
     

    Assiette superbe, bravo

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