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Archive pour avril 2012

Mousse citron vert, fines feuilles de nougatine au praliné et fenouil confit

Mousse citron vert, fines feuilles de nougatine au praliné et fenouil confit dans 4 - DESSERTS citronvert-nougatinefenouil

Recette d’après Yannick Alléno – Magazine YAM n°7



Filets de lapin à la tapenade, polenta au parmesan et gelée de basilic

Filets de lapin à la tapenade, polenta au parmesan et gelée de basilic dans 3 - PLATS lapintapenadepolentabasilic



Baba au rhum à la mangue

Baba au rhum à la mangue dans 4 - DESSERTS babarhummangue

Recette d’après Cyril Lignac – Livre « Best of » (Editions Alain Ducasse)



Côtes d’agneau et légumes printaniers, jus tomaté

Côtes d'agneau et légumes printaniers, jus tomaté dans 3 - PLATS cotesagneaulegumesprintaniers

La recette : (pour 2 personnes)

- 4 côtés d’agneau

La garniture :
- 350 g d’asperges vertes
- 1 aubergine
- 1 Petit Billy (fromage frais)
- 40 g de pois gourmands
- 80 g de fèves écossées
- 60 g de petits pois écossés
- 2 tomates cerises
- Quelques feuilles de menthe
- Huile d’olive
- Poivre de Guinée
- Sel
- Beurre

Le jus :
- 1 carotte
- 2 champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 cl de vin blanc
- Piment d’Espelette
- 8 tomates cerises

Recette des côtes d’agneau et du jus tomaté :
Parer les côtés d’agneau pour libérer l’os. Garder les parures pour le jus. Réserver les côtés au frais.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures d’agneau. Faire colorer. Saler. Ajouter la carotte épluchée et coupée en rondelles, la gousse d’ail, les champignons émincés, les tomates cerises et le laurier. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter un filet d’eau et laisser réduire. Passer au chinois, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver au chaud.

Recette de la mousseline d’asperge :
Éplucher et couper les asperges en tronçons. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter et mixer avec 2 cuillères à soupe de Petit Billy. Détendre avec un peu de crème liquide si besoin. Saler. Réserver au chaud.

Recette des roulés d’aubergine au fromage frais et à la menthe :
Couper l’aubergine en 2 dans la hauteur. Tailler à la mandoline 4 tranches de 2 mm d’épaisseur. Réserver. Quadriller le reste de l’aubergine, saler, ajouter un filet d’huile d’olive et les envelopper dans un papier aluminium. Cuire au four 45 minutes à 180°. Récupérer le caviar d’aubergine avec une cuillère. Mixer avec 2 cuillères à soupe de Petit Billy et quelques feuilles de menthe. Poêler les tranches d’aubergine dans un filet d’huile, saler. Réserver sur un papier absorbant. Farcir avec la préparation aubergine/fromage frais et rouler.

Finition et dressage :
Cuire les fèves, les petits pois et les pois gourmands séparément dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faire cuire les côtés d’agneau avec un filet d’huile et du beurre. Saler et poivrer au poivre de Guinée. Réchauffer les roulés d’aubergine au four à 180° pendant 5 minutes. Glacer les légumes dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter les tomates cerises.

Sur les assiettes, dresser une larme de mousseline d’asperge, ajouter les légumes. Disposer les côtés d’agneau, les roulés d’aubergine et napper avec le jus tomaté. Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche.