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Archive pour mai 2012

Paris-Brest croustillant rafraîchi d’un sorbet citron vert/praliné

Paris-Brest croustillant rafraîchi d'un sorbet citron vert/praliné dans 4 - DESSERTS parisbrestcroustillantsorbetcitronvert

Recette d’après Cyril Lignac – Livre « Best of » (Editions Alain Ducasse)



Veau à la crème de morilles et petits pois à l’andouille de Guémené

Veau à la crème de morilles et petits pois à l'andouille de Guémené dans 3 - PLATS veaumorillespetitspoisandouilleGuemene

La recette : (pour 2 personnes)

- 600 g de noix de veau
- 20 g de morilles séchées
- 1 échalote
- 1 cl de Cognac
- 20 cl de crème liquide
- Beurre
- 200 g de petits pois frais écossés
- 1 andouille de Guémené
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin

Préparer le rôti en ficelant régulièrement le morceau de noix de veau afin de lui donner une belle forme ronde. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 180°. Dans une poêle à feu vif, le faire dorer sur tous les côtés dans de l’huile d’olive et un morceau de beurre. Le placer ensuite dans un plat et enfourner pour 30 à 40 minutes.

Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 1h minimum. Les égoutter en récupérant l’eau dans laquelle elles ont trempé. Peler et émincer l’échalote. La faire revenir à la poêle dans du beurre. Ajouter les morilles et faire cuire 10 minutes. Déglacer au Cognac. Saler puis verser la crème liquide. Cuire encore 15 minutes. Si la crème est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau de trempage des morilles. Garder la sauce au chaud.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes puis les égoutter. Couper l’andouille de Guémené en rondelles. Dans une casserole, faire chauffer 10 g de beurre, ajouter l’andouille puis les petits pois. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le rôti en tranches épaisses. Servir avec la crème de morilles et les petits pois. Décorer avec une pluche de cerfeuil.