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Archive pour juillet 2012

Tartelette aux framboises, crème à la verveine

Tartelette aux framboises, crème à la verveine dans 4 - DESSERTS tarteletteframboisesverveine2

La recette : (pour 2 personnes)

La pâte sucrée :
- 100 g de farine
- 75 g de beurre
- 20 g de sucre

La crème pâtissière à la verveine :
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 10 g de Maïzena
- 250 g de lait
- 10 feuilles de verveine fraîche

- 250 g de framboise
- Agar-agar
- Sucre glace
- Verveine

Dans un saladier, couper le beurre en petites parcelles. Le passer 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne pour qu’il devienne pommade. Ajouter le sucre et la farine. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Réserver quelques instant au frais.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Hors du feu, faire infuser la verveine pendant 15 minutes à couvert. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre puis la Maïzena. Refaire chauffer le lait puis enlever les feuilles de verveine. Verser le lait chaud sur la préparation précédente. Remettre le tout dans la casserole à feu doux en remuant régulièrement pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un bol froid, filmer au contact et réserver au frais.

Écraser 125 g de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau minérale. Passer au tamis fin afin d’enlever les graines. Dans la moitié du coulis, ajouter 1/2 cuillère à café d’agar-agar et porter le tout à ébullition. Étaler sur une assiette filmée et réserver au frais. Dans l’autre moitié, ajouter seulement une pointe de couteau d’agar-agar. Porter à ébullition et laisser refroidir pour obtenir un coulis légèrement plus épais.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans des moules carrés de 8 cm de côté. Cuire à blanc la pâte pendant 15 minutes. Laisser refroidir les fonds de tartes puis étaler la crème pâtissière à la verveine sur 5 mm d’épaisseur. Disposer les framboises, saupoudrer de sucre glace puis les garnir avec le coulis de framboise. Détailler à l’emporte-pièce 2 grands disques de gelée de framboise par assiette et 2 plus petits. Sur les grands disques de gelée disposer une rondelle de framboise de 1 mm d’épaisseur. Décorer avec des feuilles de verveine fraîche.

 



Dorade royale, moules et écrevisses, risotto de boulgour et céleri

Dorade royale, moules et écrevisses, risotto de boulgour et céleri dans 3 - PLATS doraderoyalerisottobouloug

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 dorade royale
- 6  moules
- 6 queues d’écrevisse
- 150 g de céleri boule
- 75 g de boulgour
- 1/2 bouillon cube
- Vin blanc
- Pistils de safran
- 5 cl de fumet de poisson
- 10 cl de crème
- 1 cuillère à café de farine
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Ciboulette

La sauce safranée :
La veille, faire infuser 1 pincée de pistils de safran dans 2 cl de vin blanc. Faire chauffer dans une casserole 5 cl de fumet de poisson, ajouter le vin blanc avec le safran et 10 cl de crème liquide. Faire réduire de moitié puis ajouter la farine. Monter au beurre. Saler si nécessaire.

Le risotto de boulgour et céleri :
Diluer le cube de bouillon (volaille ou légumes) dans 1/2 litre d’eau chaude. Éplucher 150 g de céleri boule et le couper en brunoise de 2 mm. Le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter le boulgour. Déglacer avec 2 cl de vin blanc puis mouiller avec le bouillon tout au long de la cuisson. Au bout de 15 minutes, lorsque le risotto est cuit, ajouter 15 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Lever et parer les filets de dorade royale. Saler. Les cuire côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive et un peu de beurre. Arroser la chair avec la matière grasse en cours de cuisson. Débarrasser les filets de poisson sur un papier absorbant et ajouter les moules 5 minutes dans la poêle pour les ouvrir. Décortiquer les queues d’écrevisse et les ajouter aux moules. Saler.

Dans une assiette, dresser le risotto à l’aide d’un emporte-pièce, poser dessus un filet de dorade. Ajouter 3 moules et 3 écrevisses par personne. Napper avec la sauce safranée et décorer avec quelques brins de ciboulette.



St Jacques, fraîcheur pomme verte-fenouil, écume et gelée de citron vert

St Jacques, fraîcheur pomme verte-fenouil, écume et gelée de citron vert dans 2 - ENTREES stjacquespommefenouilecumecitronvert

La recette : (pour 2 personnes)

- 6 noix de St Jacques
- 1 pomme verte
- 1 fenouil
- 1/2 jus de citron
- Agar-agar
- 270 g de jus de citron vert
- 50 g d’eau
- 10 g de sucre
- 5 g de lécithine de soja
- Pousses de cresson
- Fleurs de bourrache
- Sel
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès

La salade de fenouil et pomme verte :
Laver le fenouil et la pomme verte. Les couper en brunoise de 2mm. Mélanger dans un saladier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, un peu de jus de citron et de sel. Garder au frais.

L’écume de citron vert :
Mélanger 200 g de jus de citron vert avec 50 g d’eau, 10 g de sucre et 5 g de lécithine de soja. Émulsionner au mixer plongeant afin de récupérer l’écume au moment du dressage.

La gelée de citron vert :
Dans une casserole, faire chauffer 70 g de jus de citron vert. Ajouter 1/2 cuillère à café rase d’agar-agar et porter à ébullition. Verser dans un plat pour avoir 2 mm de hauteur. Réserver au frais le temps que la gelée prenne puis détailler des cercles de 1 cm de diamètre.

Finition et dressage :
Snacker les noix de St Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Saler.
Dresser sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre trois cuillères de salade de fenouil et pomme verte. Poser dessus une noix de St Jacques. Ajouter par-dessus l’écume de citron vert puis décorer l’assiette avec les disques de gelée au citron, des disques de pomme verte de différents diamètre, des jeunes pousses de cresson et des fleurs de bourrache.