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Archive pour mars 2013

Ganache tordue au chocolat, tuile au sésame grillé et sorbet poire Williams

Ganache tordue au chocolat, tuile au sésame grillé et sorbet poire Williams dans 4 - DESSERTS ganachetorduetuilessesamepoire

La recette d’après Cyril Lignac dans le livre « Encyclopédie du chocolat »



Bar grillé, céleri en cru et cuit, nage à la mandarine

Bar grillé, céleri en cru et cuit, nage à la mandarine dans 3 - PLATS barcelericrucuitnagemandarine

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 bar
- 250 g de céleri boule
- 4 mandarines
- 80 g de garniture aromatique (carotte, poireau, navet, céleri branche, oignon…)
- 2 cl de vin blanc sec
- Crème liquide
- Beurre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à café de sucre
- Fécule de pomme de terre
- Cerfeuil
- Sel et poivre

Recette de la purée de céleri :
Éplucher 200 g de céleri, le couper en petits cubes et le cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Une fois cuit, l’égoutter et le mixer avec un peu de beurre et de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Recette du céleri cru :
Éplucher 50 g de céleri et le couper à la mandoline ou au couteau de façon à obtenir une fine julienne. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Filmer et réserver au frais.

Recette de la nage à la mandarine :
Lever les filets du bar. Réserver au frais. Garder l’arrête centrale. Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive la garniture aromatique. Ajouter l’arrête et les parures du poisson. Déglacer avec le vin blanc puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser réduire de moitié. Filtrer 2 fois et réserver le fumet de poisson.
Presser le jus des mandarines. Filtrer la pulpe et les pépins. Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson. Faire chauffer avec 1 cuillère à café de sucre et une pointe de couteau de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage :
Poêler les filets de bar avec un filet d’huile d’olive. Saler. Réchauffer la purée de céleri.
Dans les assiettes, dresser une quenelle de purée de céleri, déposer le filet de bar à côté puis la julienne de céleri cru. Verser la nage à la mandarine autour et décorer avec une pluche de cerfeuil.



Lieu noir aux palourdes, linguine à l’encre de seiche et beurre de ciboulette

Lieu noir aux palourdes, linguine à l'encre de seiche et beurre de ciboulette dans 3 - PLATS lieunoirlinguinesencreseichebeurreciboulette

La recette : (pour 2 personnes)

- 2 dos de lieu noir de 130 g
- 20 palourdes
- 2 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- 1 botte de ciboulette
- 25 g de beurre
- 200 g de linguine à l’encre de seiche
- Huile d’olive
- Sel

Dans une casserole, faire ouvrir les palourdes avec le vin blanc et un fond d’eau. Les retirer dès que les coquilles s’ouvrent puis les décortiquer. Réserver le jus de palourdes pour le beurre de ciboulette. Réserver les palourdes au frais.

Réduire le jus de palourdes dans une casserole pour avoir 10 cl. Ajouter la crème liquide et monter au beurre. Assaisonner. Ciseler la ciboulette et la réserver pour le dressage.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les linguine. Chauffer le beurre et ajouter les palourdes décoquillées.

Faire colorer les dos de lieu noir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler.

Lier les linguine avec un peu de beurre avant de les dresser dans les assiettes. Disposer le lieu noir par-dessus. Ajouter la ciboulette ciselée dans le beurre et verser tout autour.