Bar grillé, céleri en cru et cuit, nage à la mandarine

Posté le 29 mars 2013

Bar grillé, céleri en cru et cuit, nage à la mandarine dans 3 - PLATS barcelericrucuitnagemandarine

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 bar
- 250 g de céleri boule
- 4 mandarines
- 80 g de garniture aromatique (carotte, poireau, navet, céleri branche, oignon…)
- 2 cl de vin blanc sec
- Crème liquide
- Beurre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à café de sucre
- Fécule de pomme de terre
- Cerfeuil
- Sel et poivre

Recette de la purée de céleri :
Éplucher 200 g de céleri, le couper en petits cubes et le cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Une fois cuit, l’égoutter et le mixer avec un peu de beurre et de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Recette du céleri cru :
Éplucher 50 g de céleri et le couper à la mandoline ou au couteau de façon à obtenir une fine julienne. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Filmer et réserver au frais.

Recette de la nage à la mandarine :
Lever les filets du bar. Réserver au frais. Garder l’arrête centrale. Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive la garniture aromatique. Ajouter l’arrête et les parures du poisson. Déglacer avec le vin blanc puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser réduire de moitié. Filtrer 2 fois et réserver le fumet de poisson.
Presser le jus des mandarines. Filtrer la pulpe et les pépins. Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson. Faire chauffer avec 1 cuillère à café de sucre et une pointe de couteau de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau froide. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage :
Poêler les filets de bar avec un filet d’huile d’olive. Saler. Réchauffer la purée de céleri.
Dans les assiettes, dresser une quenelle de purée de céleri, déposer le filet de bar à côté puis la julienne de céleri cru. Verser la nage à la mandarine autour et décorer avec une pluche de cerfeuil.

Il n'y a actuellement pas de commentaire pour cet article.

Laisser un commentaire