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Archive pour la catégorie « 4 – DESSERTS »

Poire Belle Hélène version 2014

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Tartelette au chocolat et mousseline à la mandarine

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Bavarois fraise et fleur de sureau sur une meringue garnie

Bavarois fraise et fleur de sureau sur une meringue garnie dans 4 - DESSERTS fraisesureaumeringue



Pêche rôtie au romarin, gâteau amande et mascarpone au sirop de fleurs

Pêche rôtie au romarin, gâteau amande et mascarpone au sirop de fleurs dans 4 - DESSERTS pecherotieromarinmascarponefleurs



Tartelette à la myrtille et violette

Tartelette à la myrtille et violette dans 4 - DESSERTS tartelettemyrtilleviolette



Ganache tordue au chocolat, tuile au sésame grillé et sorbet poire Williams

Ganache tordue au chocolat, tuile au sésame grillé et sorbet poire Williams dans 4 - DESSERTS ganachetorduetuilessesamepoire

La recette d’après Cyril Lignac dans le livre « Encyclopédie du chocolat »



Mille-feuilles à la vanille

Mille-feuilles à la vanille dans 4 - DESSERTS millefeuillesvanille

La recette : (pour 2 personnes)

La crème pâtissière :
- 2 jaunes d’oeuf
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 40 g de farine
- 1/2 feuille de gélatine

- 1 pâte feuilletée
- Sucre glace
- Fondant pâtissier
- 25 g de chocolat noir

Recette de la crème pâtissière à la vanille :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre puis ajouter la farine. Verser le lait chaud (sans la gousse de vanille), la gélatine égouttée et remettre à cuire à feu doux en remuant régulièrement. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir. Mettre ensuite la crème dans une poche douille. Réserver au frais 2 heures minimum.

Recette du feuilletage :
Dérouler la pâte et la piquer avec une fourchette. Poser la pâte entre deux plaques de pâtisserie et la mettre à cuire à 180° jusqu’à une légère caramélisation (environ 20 minutes). Retirer la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace. Remettre au four à 220° et laisser caraméliser en surveillant. Écraser légèrement pour égaliser la pâte. Couper à chaud 6 carrés de 7 cm de côté. Laisser reposer sur une grille.

La décoration du feuilletage :
Faire fondre le chocolat doucement au micro-ondes. Garnir un cornet et réserver à température ambiante. Faire ramollir pendant quelques secondes au micro-ondes 2 cuillères à soupe de fondant pâtissier avec un filet d’eau.
L’étaler avec une spatule sur 2 carrés de feuilletage. Dessiner des bandes fines de chocolat avec le cornet puis, avec la pointe d’un couteau tracer des traits perpendiculaires. Laisser durcir.

Dressage :
Au centre de l’assiette, dresser un point de crème pâtissière puis déposer la première plaque de pâte feuilletée. Garnir avec la crème à la vanille.
Renouveler l’opération et finir avec le feuilletage décoré.



Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat dans 4 - DESSERTS charlottechocolat

La recette :

- 14 biscuits à la cuillère
- 100 g de chocolat noir
- 40 g de beurre
- 4 blancs d’oeuf
- 25 g de cassonade
- 1 jaune d’oeuf
- 1 paquet de Kit Kat Ball
- 1 paquet Mikados

Recette de la mousse au chocolat :
Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter la cassonade et foutter encore 1 minute. Ajouter le
chocolat fondu et le jaune d’oeuf. Mélanger délicatement avec une maryse. Réserver au frais.

Montage de la charlotte :
Couper les biscuits à la cuillère sur un côté an d’avoir une assise (garder les parures). Les disposer dans le fond et les côtés d’un cercle. Dresser la moitié de la mousse chocolat, déposer des éclats de biscuits à la cuillère, puis couler le reste de la mousse. Réserver minimum deux heures au réfrigérateur.

Finition :
Décercler la charlotte. Décorer avec des copeaux de chocolat, des Kit Kat Ball et des mikados.



Tartare de fraise à la menthe gelée au poivre de Sichuan

Tartare de fraise à la menthe gelée au poivre de Sichuan dans 4 - DESSERTS tartarefraisementhepoivresichuan

La recette : (pour 2 personnes)

Le tartare de fraises :
200 g de fraises
1 brin de menthe
Sucre

La gelée :
150 g de fraises
30 g de sucre
Jus de citron jaune
15 g d’eau minérale
Poivre de Sichuan
1 feuille de gélatine

La crème mentholée :
10 cl de crème liquide
50 g de mascarpone
Alcool de menthe
Sucre

Recette de la gelée au poivre de Sichuan :
Faire chauffer dans une casserole 15 g d’eau minérale avec le sucre et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Retirer du feu et faire infuser 1/2 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan. Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises. Les couper grossièrement dans un bol et verser l’infusion au poivre de Sichuan. Réserver au frais pendant 15 minutes.
Passer le tout au tamis fin afin de récupérer 10 cl de jus de fraise. Ramolir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer le jus de fraise, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la préparation au fond de 2 verrines. Faire prendre au réfrigérateur.

Recette du tartare de fraises à la menthe :
Laver et équeuter les fraises. Couper de belles tranches pour la décoration des verrines et tailler le reste en brunoise. Hacher 4 feuilles de menthe. Mélanger à la brunoise et sucrer si besoin. Réserver au frais.

Recette de la crème mentholée :
Monter la crème bien froide en chantilly avec quelques gouttes d’alcool de menthe. Ajouter 50 g de mascarpone et sucrer selon le goût. Mélanger délicatement.

Finition et dressage :
Disposer les tranches de fraises sur le pourtour des verrines. Garnir au centre avec le tartare et finir avec 1 cuillère de crème mentholée. Décorer avec quelques feuilles de menthe.



Tartelette aux framboises, crème à la verveine

Tartelette aux framboises, crème à la verveine dans 4 - DESSERTS tarteletteframboisesverveine2

La recette : (pour 2 personnes)

La pâte sucrée :
- 100 g de farine
- 75 g de beurre
- 20 g de sucre

La crème pâtissière à la verveine :
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 10 g de Maïzena
- 250 g de lait
- 10 feuilles de verveine fraîche

- 250 g de framboise
- Agar-agar
- Sucre glace
- Verveine

Dans un saladier, couper le beurre en petites parcelles. Le passer 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne pour qu’il devienne pommade. Ajouter le sucre et la farine. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Réserver quelques instant au frais.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Hors du feu, faire infuser la verveine pendant 15 minutes à couvert. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre puis la Maïzena. Refaire chauffer le lait puis enlever les feuilles de verveine. Verser le lait chaud sur la préparation précédente. Remettre le tout dans la casserole à feu doux en remuant régulièrement pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un bol froid, filmer au contact et réserver au frais.

Écraser 125 g de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau minérale. Passer au tamis fin afin d’enlever les graines. Dans la moitié du coulis, ajouter 1/2 cuillère à café d’agar-agar et porter le tout à ébullition. Étaler sur une assiette filmée et réserver au frais. Dans l’autre moitié, ajouter seulement une pointe de couteau d’agar-agar. Porter à ébullition et laisser refroidir pour obtenir un coulis légèrement plus épais.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans des moules carrés de 8 cm de côté. Cuire à blanc la pâte pendant 15 minutes. Laisser refroidir les fonds de tartes puis étaler la crème pâtissière à la verveine sur 5 mm d’épaisseur. Disposer les framboises, saupoudrer de sucre glace puis les garnir avec le coulis de framboise. Détailler à l’emporte-pièce 2 grands disques de gelée de framboise par assiette et 2 plus petits. Sur les grands disques de gelée disposer une rondelle de framboise de 1 mm d’épaisseur. Décorer avec des feuilles de verveine fraîche.

 



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