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Archive pour la catégorie « 2 – ENTREES »

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Salade d’endives au Roquefort et pain d’épices

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St Jacques, asperges blanches d’Alsace, crème à l’orange et baies de Sansho

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Langoustines pochées au beurre blanc, purée de rattes à la vanille

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St Jacques façon Rossini, jus d’agneau à la truffe noire

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Mille-feuilles de St Jacques et poireaux

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St Jacques, fraîcheur pomme verte-fenouil, écume et gelée de citron vert

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La recette : (pour 2 personnes)

- 6 noix de St Jacques
- 1 pomme verte
- 1 fenouil
- 1/2 jus de citron
- Agar-agar
- 270 g de jus de citron vert
- 50 g d’eau
- 10 g de sucre
- 5 g de lécithine de soja
- Pousses de cresson
- Fleurs de bourrache
- Sel
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès

La salade de fenouil et pomme verte :
Laver le fenouil et la pomme verte. Les couper en brunoise de 2mm. Mélanger dans un saladier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, un peu de jus de citron et de sel. Garder au frais.

L’écume de citron vert :
Mélanger 200 g de jus de citron vert avec 50 g d’eau, 10 g de sucre et 5 g de lécithine de soja. Émulsionner au mixer plongeant afin de récupérer l’écume au moment du dressage.

La gelée de citron vert :
Dans une casserole, faire chauffer 70 g de jus de citron vert. Ajouter 1/2 cuillère à café rase d’agar-agar et porter à ébullition. Verser dans un plat pour avoir 2 mm de hauteur. Réserver au frais le temps que la gelée prenne puis détailler des cercles de 1 cm de diamètre.

Finition et dressage :
Snacker les noix de St Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Saler.
Dresser sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre trois cuillères de salade de fenouil et pomme verte. Poser dessus une noix de St Jacques. Ajouter par-dessus l’écume de citron vert puis décorer l’assiette avec les disques de gelée au citron, des disques de pomme verte de différents diamètre, des jeunes pousses de cresson et des fleurs de bourrache.



Thon rouge caramélisé au sirop d’érable, salade de radis noir au wasabi

Thon rouge caramélisé au sirop d'érable, salade de radis noir au wasabi dans 2 - ENTREES thonrougesiroperablesaladeradisnoir

La recette : (pour 2 personnes)

- 200 g de thon rouge
- Sirop d’érable
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
- Graines de sésame doré
- 1/2 radis noir
- 1/2 pomme verte
- Quelques pousses d’épinards
- Quelques radis roses
- Gingembre frais
- Wasabi
- Graines de sésame noir
- Sel
- Huile d’olive

Recette du thon rouge :
Dans un plat, déposer le thon rouge. Préparer la marinade avec 4 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et une pincée de sel. Réserver au frais pendant 1 heure.

Paner le thon dans les graines de sésame. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Cuire le poisson côté sésame en premier pendant 5 minutes puis retourner 3 minutes sur l’autre face. Ajouter un peu de la marinage et faire caraméliser.

Recette de la salade de radis noir :
Laver et éplucher le radis noir. Le râper finement. Procéder de même avec la pomme verte. Préparer l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive, une pincée de wasabi en poudre, du gingembre frais râpé finement, des graines de sésame noir et du sel. Mélanger avec la salade. Réserver au frais.

Finition et dressage :
Détailler le thon en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les disposer sur une assiette et dresser à côté la salade de radis noir. Décorer avec quelques pousses d’épinards, des bâtonnets de pomme verte et des lamelles de radis roses. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive et du sel.



Cocktail de crabe, guacamole et crème de tacos, sorbet cactus

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Marinière de coquillages, gnocchis et copeaux de légumes printaniers

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