Bar, champignons poêlés au pesto et purée de potimarron

Posté le Dimanche 16 septembre 2012

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dmcuisine @ 20:59
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Râble de lapin piqué au chorizo et champignons farcis

Posté le Dimanche 16 septembre 2012

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dmcuisine @ 20:57
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Charlotte au chocolat

Posté le Dimanche 16 septembre 2012

Charlotte au chocolat dans 4 - DESSERTS charlottechocolat

La recette :

- 14 biscuits à la cuillère
- 100 g de chocolat noir
- 40 g de beurre
- 4 blancs d’oeuf
- 25 g de cassonade
- 1 jaune d’oeuf
- 1 paquet de Kit Kat Ball
- 1 paquet Mikados

Recette de la mousse au chocolat :
Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter la cassonade et foutter encore 1 minute. Ajouter le
chocolat fondu et le jaune d’oeuf. Mélanger délicatement avec une maryse. Réserver au frais.

Montage de la charlotte :
Couper les biscuits à la cuillère sur un côté an d’avoir une assise (garder les parures). Les disposer dans le fond et les côtés d’un cercle. Dresser la moitié de la mousse chocolat, déposer des éclats de biscuits à la cuillère, puis couler le reste de la mousse. Réserver minimum deux heures au réfrigérateur.

Finition :
Décercler la charlotte. Décorer avec des copeaux de chocolat, des Kit Kat Ball et des mikados.

dmcuisine @ 20:55
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Magret de canard, poêlée de raisins, panais et poire

Posté le Dimanche 2 septembre 2012

Magret de canard, poêlée de raisins, panais et poire dans 3 - PLATS magretcanardraisinspanaispoire

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 magret de canard
- 3 panais
- 1 poire
- 1 grappe de raisin blanc (type Chasselas, Danlas…)
- Miel
- Vinaigre balsamique
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin

Les légumes au four :
Préchauffer le four à 180°. Éplucher les panais et la poire. Les couper en quartiers. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Faire dorer les panais quelques minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel, saler. Débarrasser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson. Disposer les quartiers de poire et enfourner à 180° pendant 10 minutes.

Le magret de canard :
Quadriller le magret de canard côté peau sans entailler la chair, saler. Faire chauffer une poêle à feu vif. Disposer le magret côté peau. Laisser cuire 10 minutes en arrosant avec la graisse de cuisson. Retourner le magret pour le colorer de l’autre côté pendant 5 minutes puis laisser reposer la viande sur une grille.

La poêlée de raisin et la sauce :
Dans la même poêle utilisée pour la cuisson du magret, ajouter les grains de raisin lavés. Faire dorer 5 minutes puis déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ajouter une cuillère à soupe de miel et saler. Laisser caraméliser.
Mettre de côté quelques grains de raisin pour la décoration et écraser le reste pour réaliser la sauce. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Passer la sauce au chinois, ajouter un petit morceau de beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Finition et dressage :
Finir la cuisson du magret de canard au four avec les légumes pendant 10 minutes. Le couper en 6 tranches épaisses. Déposer 3 tranches de magret de canard au centre des assiettes. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Disposer autour les légumes rôtis au four, napper avec la sauce et décorer avec les grains de raisin poêlés.

dmcuisine @ 13:21
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Filets de poulet farcis au chèvre frais et aux herbes

Posté le Lundi 27 août 2012

Filets de poulet farcis au chèvre frais et aux herbes dans 3 - PLATS pouletfarcischevrefraisherbes

La recette : (pour 2 personnes)

2 blancs de poulet
100 g de chèvre frais
2 brins d’estragon
4 brins de ciboulette
2 feuilles de menthe
250 g de choux-fleurs
250 g de brocolis
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Recette des filets de poulet :
Préchauffer le four à 200°. Effeuiller l’estragon, couper la menthe en fines lanières et la ciboulette en petits tronçons. Écraser le fromage de chèvre dans un bol et ajouter les herbes.

Fendre chaque filet de poulet de façon à y faire une poche. Garnir avec le fromage de chèvre aux herbes. Badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire 20 minutes au four.

Recette des légumes vapeur :
Couper les tiges des brocolis et des choux-fleurs pour ne garder que les bouquets. Les placer dans le panier d’un cuit-vapeur, saler. Cuire pendant 15 à 20 minutes.

Finition et dressage :
Débarrasser les légumes dans le plat des filets de poulet. Arroser d’un peu d’huile d’olive, saler si nécessaire. Finir la cuisson pendant 5 minutes au four.

Dresser chaque filet de poulet dans une assiette, disposer de chaque côté en alternance les bouquets de choux-fleurs et de brocolis. Décorer avec quelques herbes fraîches.

dmcuisine @ 19:46
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Tartare de fraise à la menthe gelée au poivre de Sichuan

Posté le Lundi 27 août 2012

Tartare de fraise à la menthe gelée au poivre de Sichuan dans 4 - DESSERTS tartarefraisementhepoivresichuan

La recette : (pour 2 personnes)

Le tartare de fraises :
200 g de fraises
1 brin de menthe
Sucre

La gelée :
150 g de fraises
30 g de sucre
Jus de citron jaune
15 g d’eau minérale
Poivre de Sichuan
1 feuille de gélatine

La crème mentholée :
10 cl de crème liquide
50 g de mascarpone
Alcool de menthe
Sucre

Recette de la gelée au poivre de Sichuan :
Faire chauffer dans une casserole 15 g d’eau minérale avec le sucre et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Retirer du feu et faire infuser 1/2 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan. Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises. Les couper grossièrement dans un bol et verser l’infusion au poivre de Sichuan. Réserver au frais pendant 15 minutes.
Passer le tout au tamis fin afin de récupérer 10 cl de jus de fraise. Ramolir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer le jus de fraise, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la préparation au fond de 2 verrines. Faire prendre au réfrigérateur.

Recette du tartare de fraises à la menthe :
Laver et équeuter les fraises. Couper de belles tranches pour la décoration des verrines et tailler le reste en brunoise. Hacher 4 feuilles de menthe. Mélanger à la brunoise et sucrer si besoin. Réserver au frais.

Recette de la crème mentholée :
Monter la crème bien froide en chantilly avec quelques gouttes d’alcool de menthe. Ajouter 50 g de mascarpone et sucrer selon le goût. Mélanger délicatement.

Finition et dressage :
Disposer les tranches de fraises sur le pourtour des verrines. Garnir au centre avec le tartare et finir avec 1 cuillère de crème mentholée. Décorer avec quelques feuilles de menthe.

dmcuisine @ 19:43
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Roulés de poulet aux champignons, crème à la verveine, légumes vapeur

Posté le Mercredi 1 août 2012

Roulés de poulet aux champignons, crème à la verveine, légumes vapeur dans 3 - PLATS pouletcremeverveinelegumesvapeur

dmcuisine @ 20:02
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Tartelette aux framboises, crème à la verveine

Posté le Samedi 28 juillet 2012

Tartelette aux framboises, crème à la verveine dans 4 - DESSERTS tarteletteframboisesverveine2

La recette : (pour 2 personnes)

La pâte sucrée :
- 100 g de farine
- 75 g de beurre
- 20 g de sucre

La crème pâtissière à la verveine :
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 10 g de Maïzena
- 250 g de lait
- 10 feuilles de verveine fraîche

- 250 g de framboise
- Agar-agar
- Sucre glace
- Verveine

Dans un saladier, couper le beurre en petites parcelles. Le passer 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne pour qu’il devienne pommade. Ajouter le sucre et la farine. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Réserver quelques instant au frais.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Hors du feu, faire infuser la verveine pendant 15 minutes à couvert. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre puis la Maïzena. Refaire chauffer le lait puis enlever les feuilles de verveine. Verser le lait chaud sur la préparation précédente. Remettre le tout dans la casserole à feu doux en remuant régulièrement pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un bol froid, filmer au contact et réserver au frais.

Écraser 125 g de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau minérale. Passer au tamis fin afin d’enlever les graines. Dans la moitié du coulis, ajouter 1/2 cuillère à café d’agar-agar et porter le tout à ébullition. Étaler sur une assiette filmée et réserver au frais. Dans l’autre moitié, ajouter seulement une pointe de couteau d’agar-agar. Porter à ébullition et laisser refroidir pour obtenir un coulis légèrement plus épais.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte dans des moules carrés de 8 cm de côté. Cuire à blanc la pâte pendant 15 minutes. Laisser refroidir les fonds de tartes puis étaler la crème pâtissière à la verveine sur 5 mm d’épaisseur. Disposer les framboises, saupoudrer de sucre glace puis les garnir avec le coulis de framboise. Détailler à l’emporte-pièce 2 grands disques de gelée de framboise par assiette et 2 plus petits. Sur les grands disques de gelée disposer une rondelle de framboise de 1 mm d’épaisseur. Décorer avec des feuilles de verveine fraîche.

 

dmcuisine @ 18:22
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Dorade royale, moules et écrevisses, risotto de boulgour et céleri

Posté le Samedi 21 juillet 2012

Dorade royale, moules et écrevisses, risotto de boulgour et céleri dans 3 - PLATS doraderoyalerisottobouloug

La recette : (pour 2 personnes)

- 1 dorade royale
- 6  moules
- 6 queues d’écrevisse
- 150 g de céleri boule
- 75 g de boulgour
- 1/2 bouillon cube
- Vin blanc
- Pistils de safran
- 5 cl de fumet de poisson
- 10 cl de crème
- 1 cuillère à café de farine
- Beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Ciboulette

La sauce safranée :
La veille, faire infuser 1 pincée de pistils de safran dans 2 cl de vin blanc. Faire chauffer dans une casserole 5 cl de fumet de poisson, ajouter le vin blanc avec le safran et 10 cl de crème liquide. Faire réduire de moitié puis ajouter la farine. Monter au beurre. Saler si nécessaire.

Le risotto de boulgour et céleri :
Diluer le cube de bouillon (volaille ou légumes) dans 1/2 litre d’eau chaude. Éplucher 150 g de céleri boule et le couper en brunoise de 2 mm. Le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter le boulgour. Déglacer avec 2 cl de vin blanc puis mouiller avec le bouillon tout au long de la cuisson. Au bout de 15 minutes, lorsque le risotto est cuit, ajouter 15 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Lever et parer les filets de dorade royale. Saler. Les cuire côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive et un peu de beurre. Arroser la chair avec la matière grasse en cours de cuisson. Débarrasser les filets de poisson sur un papier absorbant et ajouter les moules 5 minutes dans la poêle pour les ouvrir. Décortiquer les queues d’écrevisse et les ajouter aux moules. Saler.

Dans une assiette, dresser le risotto à l’aide d’un emporte-pièce, poser dessus un filet de dorade. Ajouter 3 moules et 3 écrevisses par personne. Napper avec la sauce safranée et décorer avec quelques brins de ciboulette.

dmcuisine @ 19:41
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St Jacques, fraîcheur pomme verte-fenouil, écume et gelée de citron vert

Posté le Dimanche 1 juillet 2012

St Jacques, fraîcheur pomme verte-fenouil, écume et gelée de citron vert dans 2 - ENTREES stjacquespommefenouilecumecitronvert

La recette : (pour 2 personnes)

- 6 noix de St Jacques
- 1 pomme verte
- 1 fenouil
- 1/2 jus de citron
- Agar-agar
- 270 g de jus de citron vert
- 50 g d’eau
- 10 g de sucre
- 5 g de lécithine de soja
- Pousses de cresson
- Fleurs de bourrache
- Sel
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès

La salade de fenouil et pomme verte :
Laver le fenouil et la pomme verte. Les couper en brunoise de 2mm. Mélanger dans un saladier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, un peu de jus de citron et de sel. Garder au frais.

L’écume de citron vert :
Mélanger 200 g de jus de citron vert avec 50 g d’eau, 10 g de sucre et 5 g de lécithine de soja. Émulsionner au mixer plongeant afin de récupérer l’écume au moment du dressage.

La gelée de citron vert :
Dans une casserole, faire chauffer 70 g de jus de citron vert. Ajouter 1/2 cuillère à café rase d’agar-agar et porter à ébullition. Verser dans un plat pour avoir 2 mm de hauteur. Réserver au frais le temps que la gelée prenne puis détailler des cercles de 1 cm de diamètre.

Finition et dressage :
Snacker les noix de St Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté. Saler.
Dresser sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre trois cuillères de salade de fenouil et pomme verte. Poser dessus une noix de St Jacques. Ajouter par-dessus l’écume de citron vert puis décorer l’assiette avec les disques de gelée au citron, des disques de pomme verte de différents diamètre, des jeunes pousses de cresson et des fleurs de bourrache.

dmcuisine @ 12:10
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