Lotte à la Chermoula, pressé d’aubergines à la féta et olives noires

Posté le Samedi 9 juin 2012

Lotte à la Chermoula, pressé d'aubergines à la féta et olives noires dans 3 - PLATS lottechermoulaaubergine

La recette : (pour 2 personnes)

- 600 g de filet de lotte
- 2 gousses d’ail
- 1/2 citron confit au sel
- 1 bouquet de coriandre
- 2 branches de persil
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 aubergine
- 100 g de féta
- 1 pincée de curry
- 40 g de parmesan
- 10 cl de crème
- Olives noires
- Huile d’olive

Pour la chermoula, réunir dans le bol d’un mixeur l’ail, le sel, le citron confit, le cumin, le curcuma, le poivre, le paprika et le piment d’Espelette. Mixer doucement en ajoutant l’huile d’olive. Ajouter la coriandre et le persil et mixer le tout. Verser cette préparation dans un plat et rouler le filet de lotte dedans. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes.

Découper l’aubergine en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Saupoudrer de sel et de curry puis poêler rapidement dans un filet d’huile d’olive. Réserver sur un papier absorbant. Couper la féta en tranches de la même épaisseur que les aubergines. Dans un plat à gratin, alterner une couche d’aubergine et une couche de féta. Finir par une tranche d’aubergine. Faire fondre le parmesan râpé avec la crème liquide dans une casserole. Laisser refroidir puis napper le gratin. Ajouter quelques olives noires sur le dessus. Cuire au four pendant 10 minutes.

Disposer sur une assiette 2 tranches de filet de lotte, une tranche de pressé d’aubergines et décorer avec quelques points de sauce chermoula et une pluche de cerfeuil.

dmcuisine @ 19:56
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Paris-Brest croustillant rafraîchi d’un sorbet citron vert/praliné

Posté le Samedi 19 mai 2012

Paris-Brest croustillant rafraîchi d'un sorbet citron vert/praliné dans 4 - DESSERTS parisbrestcroustillantsorbetcitronvert

Recette d’après Cyril Lignac – Livre « Best of » (Editions Alain Ducasse)

dmcuisine @ 21:32
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Veau à la crème de morilles et petits pois à l’andouille de Guémené

Posté le Lundi 7 mai 2012

Veau à la crème de morilles et petits pois à l'andouille de Guémené dans 3 - PLATS veaumorillespetitspoisandouilleGuemene

La recette : (pour 2 personnes)

- 600 g de noix de veau
- 20 g de morilles séchées
- 1 échalote
- 1 cl de Cognac
- 20 cl de crème liquide
- Beurre
- 200 g de petits pois frais écossés
- 1 andouille de Guémené
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin

Préparer le rôti en ficelant régulièrement le morceau de noix de veau afin de lui donner une belle forme ronde. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 180°. Dans une poêle à feu vif, le faire dorer sur tous les côtés dans de l’huile d’olive et un morceau de beurre. Le placer ensuite dans un plat et enfourner pour 30 à 40 minutes.

Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 1h minimum. Les égoutter en récupérant l’eau dans laquelle elles ont trempé. Peler et émincer l’échalote. La faire revenir à la poêle dans du beurre. Ajouter les morilles et faire cuire 10 minutes. Déglacer au Cognac. Saler puis verser la crème liquide. Cuire encore 15 minutes. Si la crème est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau de trempage des morilles. Garder la sauce au chaud.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes puis les égoutter. Couper l’andouille de Guémené en rondelles. Dans une casserole, faire chauffer 10 g de beurre, ajouter l’andouille puis les petits pois. Rectifier l’assaisonnement.

Couper le rôti en tranches épaisses. Servir avec la crème de morilles et les petits pois. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

dmcuisine @ 15:10
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Mousse citron vert, fines feuilles de nougatine au praliné et fenouil confit

Posté le Dimanche 22 avril 2012

Mousse citron vert, fines feuilles de nougatine au praliné et fenouil confit dans 4 - DESSERTS citronvert-nougatinefenouil

Recette d’après Yannick Alléno – Magazine YAM n°7

dmcuisine @ 10:30
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Filets de lapin à la tapenade, polenta au parmesan et gelée de basilic

Posté le Dimanche 22 avril 2012

Filets de lapin à la tapenade, polenta au parmesan et gelée de basilic dans 3 - PLATS lapintapenadepolentabasilic

dmcuisine @ 10:27
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Baba au rhum à la mangue

Posté le Dimanche 1 avril 2012

Baba au rhum à la mangue dans 4 - DESSERTS babarhummangue

Recette d’après Cyril Lignac – Livre « Best of » (Editions Alain Ducasse)

dmcuisine @ 17:13
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Côtes d’agneau et légumes printaniers, jus tomaté

Posté le Dimanche 1 avril 2012

Côtes d'agneau et légumes printaniers, jus tomaté dans 3 - PLATS cotesagneaulegumesprintaniers

La recette : (pour 2 personnes)

- 4 côtés d’agneau

La garniture :
- 350 g d’asperges vertes
- 1 aubergine
- 1 Petit Billy (fromage frais)
- 40 g de pois gourmands
- 80 g de fèves écossées
- 60 g de petits pois écossés
- 2 tomates cerises
- Quelques feuilles de menthe
- Huile d’olive
- Poivre de Guinée
- Sel
- Beurre

Le jus :
- 1 carotte
- 2 champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 cl de vin blanc
- Piment d’Espelette
- 8 tomates cerises

Recette des côtes d’agneau et du jus tomaté :
Parer les côtés d’agneau pour libérer l’os. Garder les parures pour le jus. Réserver les côtés au frais.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures d’agneau. Faire colorer. Saler. Ajouter la carotte épluchée et coupée en rondelles, la gousse d’ail, les champignons émincés, les tomates cerises et le laurier. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter un filet d’eau et laisser réduire. Passer au chinois, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver au chaud.

Recette de la mousseline d’asperge :
Éplucher et couper les asperges en tronçons. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter et mixer avec 2 cuillères à soupe de Petit Billy. Détendre avec un peu de crème liquide si besoin. Saler. Réserver au chaud.

Recette des roulés d’aubergine au fromage frais et à la menthe :
Couper l’aubergine en 2 dans la hauteur. Tailler à la mandoline 4 tranches de 2 mm d’épaisseur. Réserver. Quadriller le reste de l’aubergine, saler, ajouter un filet d’huile d’olive et les envelopper dans un papier aluminium. Cuire au four 45 minutes à 180°. Récupérer le caviar d’aubergine avec une cuillère. Mixer avec 2 cuillères à soupe de Petit Billy et quelques feuilles de menthe. Poêler les tranches d’aubergine dans un filet d’huile, saler. Réserver sur un papier absorbant. Farcir avec la préparation aubergine/fromage frais et rouler.

Finition et dressage :
Cuire les fèves, les petits pois et les pois gourmands séparément dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faire cuire les côtés d’agneau avec un filet d’huile et du beurre. Saler et poivrer au poivre de Guinée. Réchauffer les roulés d’aubergine au four à 180° pendant 5 minutes. Glacer les légumes dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter les tomates cerises.

Sur les assiettes, dresser une larme de mousseline d’asperge, ajouter les légumes. Disposer les côtés d’agneau, les roulés d’aubergine et napper avec le jus tomaté. Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche.

dmcuisine @ 17:12
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Thon rouge caramélisé au sirop d’érable, salade de radis noir au wasabi

Posté le Dimanche 25 mars 2012

Thon rouge caramélisé au sirop d'érable, salade de radis noir au wasabi dans 2 - ENTREES thonrougesiroperablesaladeradisnoir

La recette : (pour 2 personnes)

- 200 g de thon rouge
- Sirop d’érable
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
- Graines de sésame doré
- 1/2 radis noir
- 1/2 pomme verte
- Quelques pousses d’épinards
- Quelques radis roses
- Gingembre frais
- Wasabi
- Graines de sésame noir
- Sel
- Huile d’olive

Recette du thon rouge :
Dans un plat, déposer le thon rouge. Préparer la marinade avec 4 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et une pincée de sel. Réserver au frais pendant 1 heure.

Paner le thon dans les graines de sésame. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Cuire le poisson côté sésame en premier pendant 5 minutes puis retourner 3 minutes sur l’autre face. Ajouter un peu de la marinage et faire caraméliser.

Recette de la salade de radis noir :
Laver et éplucher le radis noir. Le râper finement. Procéder de même avec la pomme verte. Préparer l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive, une pincée de wasabi en poudre, du gingembre frais râpé finement, des graines de sésame noir et du sel. Mélanger avec la salade. Réserver au frais.

Finition et dressage :
Détailler le thon en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les disposer sur une assiette et dresser à côté la salade de radis noir. Décorer avec quelques pousses d’épinards, des bâtonnets de pomme verte et des lamelles de radis roses. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive et du sel.

dmcuisine @ 13:48
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Paëlla au wok

Posté le Samedi 24 mars 2012

Paëlla au wok dans 3 - PLATS Paella

La recette : (pour 2 personnes)

Le riz safrané :
- 100 g de riz Arborio
- 1/2 oignon
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 g de beurre
- Huile d’olive
- 250 g de bouillon de poule
- Safran en poudre

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, puis une noix de beurre, ajouter l’oignon ciselé et le faire revenir sans qu’il ne devienne doré. Ajouter le riz et le chauffer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et faire chauffer quelques minutes jusqu’à évaporation. Verser le bouillon de poule pour recouvrir le riz. Ajouter le safran en poudre et assaisonner de sel fin. Laisser cuire à petits frémissements, remettre du bouillon et cuire 18 minutes.

Les suprêmes de poulet :
- 2 blancs de poulet
- 1 litre de bouillon de poule
- Sel fin
- Piment d’Espelette
- 50 g de chorizo

Assaisonner les blancs avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler chaque blanc de poulet en boudin, les enrouler dans du film alimentaire. Chauffer le bouillon, puis y plonger les boudins. Couvrir et cuire 35 minutes à feu très doux. Au terme de la cuisson, les sortir, les défilmer. Poser dessus des petits lardons de chorizo.

La marinière :
- 6 grosses moules
- 4 palourdes
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 noix de beurre 1/2 sel

Dans une petite sauteuse déposer une noix de beurre, ajouter les moules et les palourdes, ajouter l’échalote émincée, le vin blanc et la branche de thym. Mélanger et couvrir 5 minutes. À la fin de la cuisson, retirer les fruits de mer.

La garniture au wok :
- 1 pimento del piquillo
- 50 g de petits pois frais
- 4 crevettes
- Huile d’olive
- Sel fin

Dans le wok, verser l’huile d’olive, le pimento del piquillo taillé très finement, les oignons thaïe émincés et les petits pois frais. Ajouter les crevettes, assaisonner de sel fin et les cuire très peu.

Finition et dressage :
Dans une poêle au beurre moussant, déposer les suprêmes encore ficelés, les roulés dedans, les retirer, les déficeler et les tailler en grosses rondelles.

Dans les assiettes, déposer une couche de riz safrané, puis de la garniture faite au wok, les suprêmes de poulet avec le chorizo et la marinière. Décorer avec quelques feuilles de persil plat.

dmcuisine @ 10:51
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Cocktail de crabe, guacamole et crème de tacos, sorbet cactus

Posté le Samedi 24 mars 2012

Cocktail de crabe, guacamole et crème de tacos, sorbet cactus dans 2 - ENTREES crabeguacamoletacos

dmcuisine @ 10:42
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